Una cárcel de mentes

Los locales de comidas rápidas resultan una excelente opción para la sociedad actual carente de tiempo. Pero también son una apuesta tentadora para los jóvenes que buscan su primer empleo en una mundo en donde la inserción laboral es un camino complicado.

Al ingresar todo parece fantástico: jornadas laborales cortas que permiten estudiar, refrigerio incluido en el sueldo, pago quincenal que permite disponer de dinero rápidamente, posibilidades de ascenso, trabajo en blanco, obra social, entre otros beneficios. Pero lentamente, ese simil mundo de hadas se derrumba a los pocos meses de trabajo. Lo más preocupante es que muchos empleados no pueden advertir que esto sucede.

A simple vista, la disposición de las mesas de la misma manera, una decoración uniforme y monótona se repite en los diferentes locales de estas cadenas gastronómicas. Lejos está la creatividad, el diseño y la originalidad.

Los trabajadores de estos lugares se encuentran inmersos en esta vorágine. Deben resolver órdenes lo más rápido posible porque precisamente el ahorro de tiempo es la principal carta de estos lugares. Basta detenerse unos segundos para observar que realizan movimientos robóticos intentando resolver la mayor cantidad de acciones posibles.

Para economizar tiempo, su diccionario se reduce a unas pocas seudo palabras: porfi, combo 1, combo 2, combo 3, ¿me anulás?, break, hora crush, entre otras.

Los chicos que cumplen el rol de cajeros tienen un beneficio extra a diferencia del resto: ellos son los únicos privilegiados que pueden reproducir una mayor cantidad de palabras en relación con los empleados de la cocina que sólo se dedican a duplicar hamburguesas sin parar casi incomunicados con el exterior y sin posibilidades reales de establecer un diálogo inmersos en un ambiente de bullicio y alarmas que suenan.

Digitan botones, sacan helados industriales en menos de dos minutos, acomodan pedidos con un orden prestablecido, limpian el piso, llenan máquinas de gaseosas y condimentan papas fritas sin ningún margen de error.

Los superiores muchas veces hacen sus mismas tareas además de controlar que las cosas funcionen correctamente y que nada se salga de las órdenes preestablecidas en cualquier local de comidas rápidas del mundo.

Todo este escenario es controlado por numerosas cámaras de seguridad que supervisan hasta el más mínimo rincón para evaluar que todos los empleados realicen únicamente las tareas que les fueron asignadas.

Sin darse cuenta, los trabajadores de locales de comidas rápidas pierden la capacidad de razonamiento, la inventiva, la creatividad, y por sobre todo el control de sí mismo. Al igual que Winston, el personaje que encarna George Orwell en su obra 1984, son víctimas de un mega poder capaz de censurar el pensamiento y controlar así sus mentes como si fueran robots.

A diferencia del escenario que plantea el autor, estos jóvenes tienen posibilidades mayores de recuperar su capacidad de análisis y pensamiento. Todavía pueden ponerle fin a esa realidad automática, a esa cárcel de mentes.

Control del tiempo

Un olor nauseabundo invadió mis fosas nasales. Mezcla de sudor y humedad. Por un momento no pude percibir ningún otro aroma. Apenas un ventilador sucio intentaba remover un aire completamente viciado.

El reloj marcaba las 13.30, sólo disponía de media hora para comer antes de entrar a trabajar. Una seudo cantina subterránea de la Línea C resultó la mejor opción para intentar engañar el estómago. Todos los visitantes estábamos de paso.

El paisaje era monótono y desagradable. Sólo se escuchaban murmullos. La gente caminaba de un lado hacia el otro sin parar en ningún lugar. Subían y bajaban escaleras, corrían y se chocaban sin detenerse a pedir disculpas.

En el puesto de comidas la situación era exactamente igual con gente que hacía largas filas que avanzaban lentamente para intentar comer un menú que no escapaba de las hamburguesas o los panchos. Había poco tiempo para elegir. Las banquetas del lugar eran pocas para la cantidad de personas que había por lo que encontrar un asiento era para privilegiados. Aquellas que podían sentarse se amontonaban casi chocándose con los codos resignando comodidad y espacio.

Un señor que esperaba su pedido miraba hacia todos lados. Su rostro fresco no aparentaba más de 40 años. Se encontraba sentado en uno de las pocas banquetas porque seguramente había llegado temprano. Estaba con un elegante vestido de traje gris y corbata azul marino. El refinado vestuario no hacía juego con la rusticidad del lugar, las paredes húmedas y el techo resquebrajado.

En un momento del almuerzo, el hombre se dio vuelta hacia un costado, apeló a la solidaridad y le pregunto a la persona más cercana: “¿Te dieron servilletas? ¿Me podrás compartir alguna?”. Pero fue como si le hubiera hablado al aire. Sus palabras retumbaron en el ambiente pero no tuvieron repercusión. Ese comensal nunca giró la cabeza ni esbozó ningún gesto que indicara una respuesta. Nunca atinó a responderle, sólo se limpio las manos y continuó comiendo como si no hubiera escuchado nada.

La espera termino. El hombre recibió el pedido en una monótona bandeja marrón oscura y se puso a comer casi sin respirar. No había segundos para derrochar.

De pronto, todos éramos como Winston, el personaje estelar del libro 1984 de George Orwell. No era el gran Hermano, la telepantalla ni un estado totalitario sino el tiempo que nos controlaba y nos hacía sus esclavos. Estábamos bajo el dominio absoluto de él que no nos dejaba otra posibilidad. Ni siquiera la cantina encontrábamos un espacio para distendernos y poder comer.

El contexto tampoco ayudaba. No había tiempo para reflexiones porque ahorrar segundos resultaba la única opción. Había que desalojar las sillas lo más rápido posible. Esa parecía la alternativa de toda esa gente que al igual que Winston intentaba pensar aunque en ese contexto fuera matemáticamente imposible.

Una señora que se encontraba comiendo en el lugar manchó de mostaza a otra que se encontraba a su lado. Pero no se disgustó por la situación. A diferencia de las dos personas anteriores, ellas se encontraban paradas pero poco les importaba. Se reían y hablaban como si estuvieran almorzando en el mejor local gastronómico del mundo al lado de personas respetadas o del ambiente del espectáculo.

Aquel primer hombre de traje seguía mirando la escena. Sus ojos demostraban disgusto. Cuando terminó de comer su hamburguesa completa, se levantó del asiento e inmediatamente una persona que lo esperaba detrás pasó a ocupar su lugar. Subió las escaleras y ya en la calle paró el colectivo 12 y se subió apresuradamente. Los segundos corrían, no había tiempo que perder.

Una apuesta a la gastronomía

Los chicos esperaban ansiosos el momento de la definición. Sus caras reflejaban la ansiedad hasta que finalmente escucharon las palabras que terminaron con la larga espera. El restaurante Milho resultó ganador del concurso del Menú Tigre 2011 organizado por el municipio en conjunto con el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) que encabeza el prestigioso chef Ariel Rodriguez Palacios. La ceremonia tuvo asilo en el Hotel Intercontinental de Nordelta con el objetivo de encontrar el plato más significativo que resuma sabores, concordancia, armonía y refinada presentación.

El restó ganador se hizo poseedor de 20 mil pesos para refacciones, una beca para un integrante del local gastronómico en la carrera de Cocinero Profesional dictada por el Centro de Estudios Culinarios de Rodriguez Palacios y la elaboración de la receta ganadora en el programa que el reconocido chef conduce en Canal 9. El segundo puesto de la competencia quedó en manos de Barrancas de Pacheco que obtuvo 15 mil pesos mientras que el tercer premio fue para Potranca de Villa La Ñata que ganó 10 mil.

El intendente Sergio Massa fue partícipe de la celebración en la que anunció además la creación de un nuevo polo gastronómico en su municipio. “La realización de esta edición nos llena de orgullo, ver que muchos de los restaurantes que presentaron sus menúes a su vez son aptos para celíacos, nos demuestra el camino que venimos desarrollando para la integración, para que Tigre sea un destino para todos”, declaró el funcionario.

Más allá del componente político, este anuncio es un paso positivo para el relegado mundo de la gastronomía. El concurso funciona como punto de partida para que otros municipios lo tomen como referencia y diseñen políticas que apunten a emplear a los estudiantes de gastronomía que muchas veces encuentran su única fuente de trabajo en los hoteles o restaurantes pequeños.

Esta claro que la oferta de cocineros es mayor a la demanda por lo que este nuevo polo culinario significa un horizonte positivo, una cuota de ánimo para montones de aspirantes que muchas veces no encuentran el rumbo.

Pero además de una apuesta, estos premios son una iniciativa que apela a despertar la creatividad y al incentivo de muchas camadas de jóvenes chefs que egresan de los más de 180 institutos de cocina que se encuentran dispersos por todo el país. El concurso generó adrenalina y despertó el espíritu de inventiva para diseñar un menú que pudiera satisfacer las exigencias de un estricto jurado.

Menú Tigre 2011 significó una apuesta a la gastronomía, ese maravilloso mundo que muchas veces está al margen de las políticas de estado.

"La gastronomía está decayendo"

A diferencia de la entrevista anterior, Matías Panizza siempre supo que quería ser cocinero. Desde que miraba a su tía y a su abuela cocinar nunca más se despegó del mundo de la gastronomía.

El joven Panadero estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y desde el 2004 dicta clases en la misma escuela de la mano de su gran maestro Osvaldo Gross. En el 2008 ganó el Desafío Yo quiero ser Gourmet y gracias a esa oportunidad tuvo su propio programa, Nueva Generación, en la señal gastronómica más importante de Latinoamérica. Además produjo para el ciclo ABC Panadería para el mismo canal.

Matías es simpático y amable. Bajó de su auto rápidamente y se dirigió hacia una mesa de El Piave, típico bar de Barracas. Los minutos corren rápidamente. Desde la calle, sus amigos lo saludan a través del ventanal del lugar, pero él nunca abandona la charla.

- ¿Cómo fue que decidiste anotarte en el reality de El Gourmet”?

En realidad yo trabajaba con Osvaldo (Gross) desde hacía mucho tiempo. Él sabía que yo era medio cholulo entonces me llamó y me dijo que me había anotado en ese reality. Al principio no me convencía porque era de cocina caliente y yo no me sentía muy cómodo en esa rama. Pero finalmente participé y me fue bastante bien.


- ¿Qué anécdota recordás de ese momento?

Yo jugaba a la pelota con mis amigos y me tenía que operar de la rodilla. En el concurso me hacían correr para ir a comprar las cosas porque era todo por tiempo. Y corría y me dolía y los chicos me cargaban porque no podía ir a jugar al fútbol. El día que yo gané el concurso, esto nunca lo conté, fue en un teatro y había 25 chefs. En un momento nos hicieron ir mientras los cocineros que hacían de jurado decidían quien ganaba. Después de media hora nos permitieron entrar y la escribana me miró y me hizo un gesto con la cabeza como para demostrarme que había ganado. Entonces me quedé tranquilo esperando que digan mi nombre y por suerte me eligieron a mí.


- ¿Cómo trabaja la señal de El Gourmet?

Yo siempre digo para que lo entiendas: trabajar en El Gourmet es como para una bailarina trabajar en Showmatch. Es impresionante porque cuidan todos los detalles. Te miman para que todo salga a la perfección. Siempre te hacen hincapié en la limpieza, en el orden pero por sobre todo en demostrar seguridad. El Gourmet brinda una propuesta muy buena y diferente a los canales que había antes.


- ¿Qué chef le aportó más a tu carrera?

Osvaldo Gross sin duda. Hace siete años que trabajo con él, recorro todo el país y no paro de aprender. Es increíble la pastelería que hace. Él resume la perfección.


- ¿Qué intentás transmitirles a los alumnos?

Primero ponerles los pies sobre la tierra porque tengo un montón de chicos que vienen a estudiar porque es una carrera corta. Uno trata de decirles que es una profesión difícil, que vos trabajas cuando todos festejan, que no vas a tener más días de la madre porque uno ya pasó por esa experiencia. Cuando les explicás eso y les ves las caras te das cuenta quien realmente tiene ganas de seguir. Trato de transmitirles todas mis experiencias porque amo lo que hago. De todos los trabajos que tuve es el más lindo.


- ¿Qué notás de las nuevas camadas de cocineros?

Lo que pasa es que para mí la gastronomía está decayendo. Hace 10 años había una mejor cocina más que nada por la importación. Ahora uno pide cosas de afuera como moldes y cuchillos y no llegan. Pero ahora los chicos están más preparados porque cuando yo estudiaba no había tanta variedad de información. Al que le gusta empieza a investigar y cuando le decís algo de asientan con la cabeza. Antes el que estudiaba gastronomía era para encerrarse en un restaurant. Ahora es para estar en la tele o para escribir en alguna revista.


- ¿Cuál fue la experiencia más linda que te dio ser chef?

Enseñar todos los días es algo hermoso pero también disfruto mucho cuando doy cursos para la gente discapacitada. Una de las cosas que más me gustaron hacer fue ir a Orán (Salta) con Osvaldo Gross a dar una clase. Fue maravilloso ver la humildad y la fuerza de voluntad que tenía esa gente donde se las ingeniaban para cocinar con lo poco que tenían. Su única guía de estudio era un libro de Osvaldo. Batían en baldes de cocina, los moldes eran latas, usaban sachets de leche como mangas. El agradecimiento de esas personas fue una de mis experiencias más lindas.


- Como cocinero ¿Cómo te definís?

Clásico. Ahora está la vanguardia, la espuma pero a mí eso no me va. Yo soy de una familia italiana clásica amante de hacer las cosas prolijas. Yo quiero comer. Vos ahora vas a un restaurant y te ponen seis cositas en un plato que no te llenan. A mí me gusta comer un guiso o algo chocolatoso. Quiero porciones grandes.


- ¿Qué es lo primero que mirás cuando vas a un restaurante?

La panera. Es lo primero que te ponen. Si te dan dos panes duros no tenés que esperar mucho del plato que le sigue. Para mí una buena panera con pan casero dice muchísimo.


- ¿Qué intentás demostrar con tus platos?

Como trabajo mucho con la panadería me gusta demostrar que el pan no tiene que acompañar solamente a la comida sino que puede formar parte de ella. Me gusta trabajar en un postre o en un plato principal y ponerle una masa con levadura. A ver, uno come los fideos con el pan al lado del plato y yo quiero ponerlo adentro. La gente es como no le da valor pero yo quiero lograr que sea importante.


- ¿Qué es lo máximo para un cocinero?

Para mí lo mejor desde que terminé de estudiar es enseñar. Pero muchos te van a decir que es tener su propio restaurant y cocinar su comida. Para mí lo máximo es poder compartir mis propias experiencias con mis alumnos.


- ¿Te gustaría tener tu propio restaurante?

No, es muy sacrificado porque tenés que estar pendiente de muchas cosas fuera de la cocina y yo quiero estar dentro de ella. Debería que estar en diez mil detalles a la vez y no lo disfrutaría.


- ¿Qué es lo más lindo de cocinar?

Ver como disfrutan los otros. Cuando hacés un asado con amor es hermoso ver como comen los demás. Eso es algo único.

La décima de Plato hondo

El secreto de su fórmula es tan misterioso como el de la Coca Cola. Permanece hermético desde hace más de 150 años. En los libros de cocina se encuentran recetas similares, pero sólo son meros acercamientos. Los únicos que tienen la clave del secreto son los empleados del Hotel Sacher situado en la ciudad de Viena, Austria.

El refinado lugar exporta por año 36.000 unidades de la típica torta austríaca a diferentes partes del mundo que se desvelan por probar este manjar. Los pedidos se hacen con amplia anticipación que muchas veces supera los dos meses de espera.

Se tiene la certeza de que la torta Sacher o Sachertorte no lleva ningún tipo de conservantes y es totalmente artesanal. El suculento exponente de la pastelería es empacado con un lujoso envoltorio exclusivo del hotel fabricante.

Su origen no es una incógnita: El manjar vio la luz en 1832 casi por accidente. Sucedió que el príncipe austríaco Wenzel Clemens Matternich iba a hacer una reunión y quería agazajar a sus invitados con un postre original. Pero un imprevisto atravesó la historia: el prestigioso chef que trabajaba en el palacio vienés estaba enfermo y tuvo que ser reemplazado de urgencia por Frauz Sacher, un inexperto de apenas 16 años que carecía de la sabiduría del cocinero titular. Pero el joven superó el bautismo de fuego con éxito y elaboró una torta que conquistó el paladar de todos los comensales.

El renombre del plato trascendió las fronteras del palacio y llegó a otras dinastías con el mismo efecto. La fórmula y los ingredientes permanecían totalmente reservados. Debido al éxito, el chef autor del manjar se fue a trabajar a Budapest y Bratislava, pero luego de 16 años regresó a Viena donde abrió un prestigioso negocio de vinos y manjares refinados. Su torta seguía siendo el plato fuerte del local que rápidamente comenzó a expandirse por toda Europa.

Su hijo Eduard decidió continuar con la tradición y optó por perfeccionar la Torta Sacher que había ideado su padre. De sus manos nació el manjar con la forma que hoy lo conocemos. Pero el joven fue más allá y en 1876 decidió comprar un palacio y transformarlo en el Hotel Sacher que aún se mantiene vigente. Lógicamente, la especialidad del lugar era la suculenta torta.

Como en todo éxito, los conflictos son inevitables. Durante todo el Siglo XX, la receta fue un motivo de disputa entre la familia Sacher y la pastelería Demel quien decía ser autora de la fórmula. Tras siete años de litigio, la justicia le dio a la familia poseedora del hotel que llevaba su nombre el derecho a comercializar el manjar con el mote de Sachertorte.

A pesar de los misterios sobre su verdadera composición, esta torta vienesa consiste en dos planchas gruesas de bizcochuelo de chocolate unidas por una capa de mermelada de damascos. El manjar es cubierto íntegramente con un glaseado de chocolate helado que es lo que le proporciona el color. Muchos amantes de la pastelería optan por incorporarle una cucharada de crema Chantilly para proporcionarle mayor humedad a la receta.

Está claro que probar la delicia original es un lujo para pocos. Pero cualquiera está apto para tomar un recetario y ponerse a practicar, aunque sea una imitación.

“Nadie entiende que cocinar es un trabajo”

Joaquín Giani es el Director de Pastelería de la escuela de cocina de la prestigiosa Alicia Berger. Pero antes de sumergirse en el mundo de la gastronomía, el chef estudió Publicidad en la Fundación de Altos Estudios porque creía que era esa su vocación. Después de darse cuenta de que no la era encontró su camino y desde hace 18 años no se desprende de las ollas y las batidoras. Trabajó en diferentes restaurantes, en televisión para la señal de Utilísima de la mano de su profesora y dueña del instituto y después como parte del staff del programa Escuela de Cocina. Actualmente dicta clases en el mismo lugar que vio nacer su espíritu gastronómico y trabaja en un servicio de catering con su mentora Berger.

Mientras habla recorre toda la cocina con la mirada. Sólo se escuchan los motores de las heladeras. Allí en la escuela, su hábitat preferido Giani habla con mesura y cordialidad. La charla se interrumpe por un llamado telefónico pero se retoma rápidamente con la misma dinámica.

- ¿Por qué elegiste dedicarte a la cocina?

Te diría que fue como una casualidad o una causalidad en verdad. Es medio raro porque yo estudiaba Publicidad y en el último año de la carrera empecé a estudiar cocina como amateur pero como fue eso podía haber sido un curso de Ikebana ¿entendés? Fue como un hobbie. Después comencé a aprender cocina acá mismo pero de manera profesional. Arranqué a trabajar como asistente de la clase por dos años y después me tomo Alicia (Berger) como asistente personal de ella y así empecé a escalar de su mano.


- Y antes de que empieces a estudiar: ¿Qué contacto tenías con la gastronomía?

Siempre me gustó cocinar, desde que soy chiquito. En casa había una colección de un recetario de Buenas tardes mucho gusto y tenía una receta masitas de manteca que fue la primera que hice. Me acuerdo que la primera vez me salieron horribles pero como soy medio tozudo volví hasta que me quedaron bien. Cuando yo cocinaba eran scons o algo para la hora del té porque en casa se hacían muchas cosas.


- ¿Cocinás en tu casa?

Que pregunta complicada. Vivo solo así que casi no cocino (risas). En casa de herrero, cuchillo de palo.


- ¿Y en las celebraciones?

Ahí sí. Pero cuando sos cocinero, la gente tiene una mala costumbre que es la de decirte: “ah, vos que sos chef trae tal cosa”. Pero yo no sé si tengo ni ganas de hacer algo. Nadie entiende que cocinar es un trabajo, mucha gente lo relativiza aparte todo el mundo cocina de una u otra manera, ¿entendés?


- ¿Te gustó la experiencia de trabajar en televisión?

Es rara porque uno no está acostumbrado a eso, vos sos cocinero. A los que damos clases nos ayuda el hecho de tener gente enfrente todo el tiempo entonces cuando vas a la tele no te intimida que haya cámaras del otro lado de la mesada. En cambio para la persona que es solamente chef y pasa todo el día unicamente con el fuego, cuando tiene que hablar le cuesta muchísimo todo.



- ¿Qué rescatás de tu labor en televisión?

Te hace un poco más conocido pero salir en tele no te hace ni mejor ni peor cocinero. La gente cuando estás en el supermercado o en la calle te dice: “hay que tal fulanito de tal, como me gusta lo que haces o que difícil lo que hiciste”. A ese nivel te sirve la tv o cuando vienen a la escuela y preguntan quién es el profesor y dicen: “Ah, si, Joaquin Giani, lo veo en tv y me gusta”. Bueno, eso también te ayuda.


- ¿La docencia es lo que más te gusta?

Me encanta la docencia por dos motivos: uno porque me gusta enseñar y el otro es por el trato con la gente. En la escuela vos te dirigís de profesor a alumno o en algún punto de igual a igual. El alumno cuando estudia está atento a lo que vos le decís o le explicas en cambio en un restaurante, el comensal no te conoce entonces vos podes recibir buenos y malos comentarios. Muchas veces esas malas críticas no tienen mucho sentido.


- ¿Cuál fue el peor de todos los comentarios que recibiste?

Yo era el jefe de cocina de una confitería que se llamaba El Ángel Vistro. Una vez me había quedado sin esencia de vainilla para hacer flan. Lo único que me había quedado era una vaina que es carísima. Cuando vos abrís la vainilla suelta esos puntitos negros que es típico de la vaina, el que sabe lo reconoce. Entonces el camarero se llevo un flan pero me lo trae de vuelta diciéndome que el cliente quería que lo cambiaran porque estaba viejo. Entonces le dije: explicale que esos puntos negros es porque está hecha con vainilla de verdad que no es porque sea viejo. La respuesta que recibí fue que el cliente le había dicho que sabía cuando las cosas estaban viejas y que esos no eran puntos de vainilla. ¿Entonces entendés la diferencia? Vos acá en la escuela a una persona le podes explicar eso y lo va a comprender. En un restaurant hay gente que se empaca y quiere tener la razón.


- ¿Qué tiene de especial trabajar en un restaurante que no te da la tele o una escuela de cocina?

El restaurante es distinto en todo sentido, tiene una cosa de adrenalina que no tenés con las clases. Con la tv puede ser un poquito pero cuando estás con el servicio de un local gastronómico te preparas con tiempo y llega un momento que te cruzas de brazos porque ya tenés todo listo y sólo te queda esperar que venga la gente. Ahora cuando llegó el primer cliente empieza un movimiento y una cosa de acelere que es difícil de manejar pero eso es lo que lo hace interesante. La camaradería que se genera en la cocina es muy linda y uno por lo general saca un lindo grupo de amigos.


- ¿Qué es lo principal que le enseñás a un alumno?

En pastelería tener paciencia porque sino la tenés estás frito y también que no se pueden acordar de memoria las medidas de las recetas. El sentido de la lógica también es importante pero yo te diría que más que nada es la tranquilidad.


- ¿Eso es lo que no puede faltarle a un buen cocinero?

Además de paciente, un chef debe ser creativo porque si vos no volás un poquito con la cabeza, te quedás sólo con lo que aprendés y no podés ir un paso más adelante. Si vos no te salís de la receta no es que vas a ser malo pero vas a ser un uno más del montón. Tenés que ir modernizándote, aprendiendo de vuelta todo el tiempo.


- Una duda ¿Trabajaste alguna vez en Publicidad?

Nunca ejercí. De hecho fui a dos entrevistas de trabajo pero no quedé. Efectivamente lo mío era la cocina. La vida me fue marcando este camino.


Joaquín Giani contó su mejor anécdota en TV:


También habló sobre sus referentes gastronómicos:


Además se refirió a los alumnos de las escuelas de cocina:

Facebook también deschava

La red social más visitada es multifunción. Una señora habitué de la página de fans de Silvia Barredo y Mirta Carabajal se cansó y liberó toda su bronca acumulada con las reconocidas chefs argentinas.

Pero además de hacer catarsis, esta seguidora del programa Rico y Abundante que se emite por la señal de Utilísima acusa a las conductoras de utilizar una muletilla a falta de sinónimos, un mal muy frecuente en las animadoras de los programas televisivos de gastronomía.

Pero este defecto que la señora denuncia indignada también afecta a otras caras de la televisión abocada a la cocina.

Si cambiamos de canal y hacemos una parada en El Gourmet vamos a poder ver a la joven Soledad Nardelli en el programa Sabores de mi Tierra.
Pero mientras apreciamos como la chef elabora platos típicos podemos escuchar como entre explicación y explicación repite incansablemente el monosílabo "¿Sí?" como para certificar cada paso. Algo que realmente podría molestarle a cualquier asiduo a estos contenidos.

En el mismo canal podemos apreciar las diferentes propuestas que conduce Donato De Santis para la señal que se emite para todo Latinoamérica. El italiano, fiel a su estilo, no deja de lado las raíces de su idioma y cada un segundo repite la palabra "allora" que en español se traduce como "bueno". Un conector muy recurrente y monótono que se utiliza con frecuencia en el inmenso y a la vez acotado mundo de la cocina.

Si seguimos haciendo zapping y pasamos por el distendido ciclo Cocineros Argentinos que se emite por la TV Pública veremos a Guillermo Calabrese y todo su equipo elaborando recetas fáciles que están al alcance de cualquier amante de la gastronomía. También podremos observar como el "mal de la muletilla" ataca a la chef pastelera Ximena Sáenz que al término de una frase repite incesablemente "Ahí está" como para darle énfasis a la explicación de los diferentes pasos de una receta.

Precisamente, el reconocido cocinero argentino Ariel Rodriguez Palacios reitera el mismo término durante la elaboración de un plato. La palabra encaja perfecto con su cocina ágil e informal.

Si nos retrotraemos a la década del '60 cuando Doña Petrona C. de Gandulfo hacía una revolución en la gastronomía argentina, las muletillas también se adueñaban del vocabulario de los cocineros aunque con menos intensidad. Los tiempos eran otros y no se cocinaba con la vorágine televisiva que rige en estos tiempos. Sin embargo, en su hablar pausado, los televidentes podían distinguir como este icono de la cocina pronunciaba la palabra "señora" para reforzar a qué público iban dirigidos sus trabajos.

Cuando los sinónimos escasean y los tiempos apremian, los chefs intentan salir airosos como pueden, aunque algunos seguidores se fastidien y lo hagan saber.

La novena de Plato Hondo

En el 2009, el libro de los Récords Guinnes renovaba una hoja dedicada a un manjar de la pastelería. En Villeurbanne, cerca de Lyon se elaboró el mayor Tiramisú del mundo de 1.075, 92 kg. Luego de la foto, el clásico postre en capas se repartió en porciones que fueron vendidas con el objetivo de recaudar fondos para realizar diversas obras benéficas.

Pero a pesar de que la máxima expresión de este plato tuvo lugar en Francia, su historia se remonta a Italia sin ningún tipo de objeciones aunque las ciudades Toscana y Véneto se disputan la paternidad de este manjar. Sin embargo, las dudas empiezan cuando se intenta saber en qué época vio la luz este postre.

Dos versiones totalmente diferentes entrecruzan al Tiramisú aunque según los entendidos en la materia, la más antigua es la que toma más fuerza y credibilidad.

La primera teoría afirma que el primer ejemplar de este clásico nació a finales del Siglo XVII en Siena. Parece que el ostentoso duque de Toscana, Cosimo III de Medici amante de los dulces fue el primer privilegiado en probar este postre por eso en un comienzo se lo bautizó como Sopa del Duque.

El éxito fue tan rotundo que trascendió a la corte de Florencia donde los artistas e intelectuales supieron valorar esta delicia. Cuando llegó a Valencia, los residentes de esa región le atribuyeron propiedades afrodisíacas por lo que consumían el manjar el grandes cantidades. Luego, el plato recorrió toda Europa con el mismo éxito.

Pero tres siglos después nace la segunda leyenda que intenta apoderarse de la autoría del postre. Según esta hipótesis, el Tiramisú es un manjar de la modernidad que pertenece a la cocina italiana. Además afirma que el queso Mascarpone con el que se lo identifica inexorablemente no era un ingrediente de la receta original.

Entre otras cosas, los que sostienen esta versión afirman que el plato tiene origen en la región de Véneto situada al Noreste de Italia en los años '50. Curiosamente, los burdeles característicos de esa región fueron los que acunaron a este manjar. Como el dulce era fortalecedor y permitía mantener despierto por más tiempo a los trabajadores de esos sitios resultaba una opción valedera.

En 1968 el postre trascendió la barrera de los prostíbulos. El Tiramisú artesanal realizado por el chef Alfredo Beltrane llegó a los restaurantes Toulá donde se apoderaron de la receta original que se consume en la actualidad.

El postre italiano furor en distintas partes del mundo contiene vainillas, huevos, azúcar, café, vino Oporto o Marsalla, chocolate, cacao y el discutido queso Mascarpone con el que se lo identifica fuertemente en estos tiempos.

Ahora estamos en condiciones de elegir la versión que nos parezca más valedera. Mientras tanto no podemos desaprovechar la oportunidad para ponernos a preparar este manjar.

La octava de Plato Hondo

En la actualidad estamos atravesados por el Efecto Hamburguesa. Se denomina con ese curioso nombre a la utilización de hectáreas en la selva brasileña por parte de las grandes empresas productoras de carnes que transforman esos bosques húmedos en pastizales para tener ganado vacuno. La mayor parte de esa materia prima está destinada a la elaboración de Hamburguesas.

Es imposible no reconocer el éxito que tiene este plato a nivel mundial. También es inevitable disociar este manjar con los afamados locales de comidas rápidas que se asientan en distintas partes del mundo. Las Hamburguesas son casi un símbolo de la cultura norteamericana caracterizada por consumir alimentos de paso que no requieran demasiada elaboración y pueden comerse en poco tiempo. Parece que este maravilloso invento hubiera nacido en esas tierras. Sin embargo, la historia nos permite corroborar que este clásico tiene una historia mucho más rica rodeada de aristas que la hacen más entretenida aún.

Algunos amantes de la gastronomía tienden a pensar que la Hamburguesa nació en cuna alemana ya que su nombre se debe a la ciudad de Hamburgo. Justamente, los marinos de esa ciudad fueron los encargados de llevarla a las tierras de Nueva Jersey donde comentaban asombrados sobre un filete de carne molida que los había capturado en el Siglo XIX. El éxito fue rotundo: EE.UU lo adaptó, lo popularizó e hizo un culto de ese plato. Pero antes de que los alemanes y los norteamericanos disfrutaran del placer de saborear ese manjar, otras civilizaciones tuvieron el privilegio de probarlo.

Muchos siglos antes, las tribus mongolas le suministraban a sus jinetes unos bollos de carne molida que obtenían de la caza de animales proveniente de una travesía por los pastizales de Rusia. Al picar la carne y realizar esos bollitos compactos lograban que el alimento rindiera más y sirviera así para mantener a más personas. Se dice que ese plato rudimentario es el antecesor de las actuales Hamburguesas.

Con este concepto de ahorro, rapidez y poca cocción combinado con sabor, este plato se difundió en diferentes partes del mundo que rápidamente la adoptaron como parte de su cocina. El paso del tiempo hizo que se le incorpore a la carne diversos ingredientes que le aportaban un abanico de sabores.

Para elaborar hamburguesas tradicionales se necesita tan sólo carne picada en forma de filete que puede ser fritada o cocinada a la parrilla. Muchos chefs le incorporan al bollo de la preparación perejil, ajo, pimienta y otras especias. En caso que este manjar se prepare en sandwich se le suele agregar hojas de lechuga, rodajas de tomate, aros de cebolla y láminas de queso.

El ingenio hizo que se tomara la Hamburguesa de carne original y se elaboraran otras versiones vegetarianas, de soja, de pollo o de cerdo de acuerdo a los ingredientes que se tuvieran a disposición o del gusto del comensal.

Más allá de que este plato no pertenezca al inmenso listado de creaciones argentinas nuestra sociedad disfruta ante la presencia de este manjar. Sólo nos queda hacerle honor a este clásico, prender el fuego y ponernos a cocinar.

Un transgresor en Argentina

Él es distinto. No se conforma con la buena gastronomía o lo Gourmet. No copia estilos ni sigue al pie de la letra una receta de cocina. Transgrede las barreras de la imaginación. Su mente innovadora va al mismo ritmo que el avance de las nuevas tecnologías. Sus grandes ojos negros reflejan sabiduría, años de prueba, y experimentos con el único objetivo de sorprender.

El chef español Ferran Adrià dará una conferencia magistral que forma parte de su gira Juntos para transformar, el jueves 3 de noviembre a las 16. El lugar que le abrirá las puertas al talento gastronómico será el Teatro Gran Rex con entrada libre y gratuita.

Su discurso de innovación y movimiento es tan convincente que no sólo atrae a los amantes de la cocina. Los especialistas de arte, arquitectura y cualquier persona que tenga un espíritu creativo puede sentirse capturado por sus palabras.

Pero el mejor cocinero del mundo puede pisar estas tierras gracias a Telefónica. La empresa vio en el catalán un embajador perfecto para recorrer las principales ciudades del mundo como Miami, Nueva York, Londres, Buenos Aires, Berlín, México, Madrid y Barcelona donde se darán distintas charlas y cursos de formación creativa. La principal premisa de estos encuentros será hablar de innovación y despertar el espíritu creativo. La palabra del cocinero será apoyada por distintos videos que sustentarán sus teorías y mostraran sus proyectos.

Pero además de hablar de estos temas, Adrià explicará los destinos de El Bulli, su exótico y reconocido local gastronómico ubicado en Costa brava, España. El lugar cerrará sus puertas con el único objetivo de reabrir integramente renovado para el 2014.

El restaurante, que salió al ruedo por primera vez en los ochenta, dejará de ser un lugar de comidas refinado y exuberante para pasar a ser un complejo gastronómico compuesto por el propio local, un taller de creación y un museo repleto de videos y fotos de los momentos más importantes y emocionantes de El Bulli. La esencia se mantendrá intacta pero el espacio sufrirá una transformación con nuevas ideas y platos siempre buscando estar en la vanguardia mundial.

Adrià siempre revolucionario e inquieto transformó la manera de pensar y de ver la gastronomía. Siempre busca impactar con la creatividad como lema principal. La mirada del chef abanderado de la cocina molecular se ilumina cuando habla de este gigante culinario que el mismo hizo nacer.

En cada charla y conferencia que da recuerda los inicios de este local de primera clase que en los '90 tuvo que cerrar por un tiempo debido a la poca afluencia de comensales. Pero la perseverancia y el espíritu creativo de su gente superó las críticas más exigentes y ocupó la primera plana de los principales diarios del mundo. La repercusión fue tan fuerte que el restaurante fue considerado el mejor del mundo entre 2004 y 2009 y actualmente tiene tres estrellas, la máxima clasificación que aporta la guía gastronómica Michelín.

El lugar resulta una excursión perfecta para cualquier amante de la cocina o apasionado del lujo, la sofisticación y el buen comer. El restaurante es tan deseado que para poder asistir a una mesa y degustar un plato exótico se debe hacer una reserva con un mínimo de dos años de anticipación.

Pero este éxito sostenido fue posible gracias a la fusión perfecta que forman Adrià y El Bulli. Vamos a tener la ocasión de comprobar con nuestra propia mirada esta dupla. A esta altura ninguno puede prescindir del otro aunque cada uno por sí sólo es un fenómeno impermeable al paso del tiempo.

La séptima de Plato Hondo

Siempre encontramos una buena excusa para tomar Helado. Pero es cierto que cuando se acerca el verano y el sol comienza a picar con más fuerza, las ganas de probar este manjar se acrecientan. Si resulta casi una misión imposible encontrar una persona que no lo conozca, aún cuesta más toparse con alguna otra que no le guste este postre.

El Helado resulta inoxidable al paso del tiempo. Como suele suceder con la mayoría de los platos clásicos cuesta encontrar una única versión sobre su origen. Lo que sí está claro es que para hallar sus inicios debemos remontarnos a tiempos muy remotos.

Muchos estudiosos de la gastronomía sostienen que este manjar se remonta a los romanos quienes preparaban un postre llamado Sorbete. Parece que Nerón era tan amante de esta receta que hacía traer nieve; la que mezclada con miel y fruta daba como resultado este plato. Sin embargo otros entendidos señalan que los chinos ya lo preparaban mucho antes utilizando un procedimiento similar.

Con el transcurso del tiempo, este postre se modernizó paulatinamente. Cada civilización a la que llegaba este manjar le aportaba su estilo propio. Se dice que Marco Polo fue el encargado de difundirlo en Italia. Luego, ese país fue el encargado de divulgarlo en todo el mundo por eso muchas personas le atribuyen a Roma la creación de este postre..

Pero para poder preparar este manjar dulce era necesario disponer de nieve para su conservación ya que las heladeras y los congeladores que facilitan esta tarea llegaron recién con la modernidad. Por esa razón, probar esta receta estaba reservada para la elite, generalmente reyes o personas vinculadas con la aristocracia.

Nuestro país pudo conocer el Helado recién en el Siglo XIX. Los primeros lugares en servir este plato dulce fueron el Café París, el Café de los Catalanes y el Café de las Armas. Debido a su éxito y su rápida expansión aparecieron progresivamente las múltiples heladerías encargadas de acrecentar el fenómeno.

Está claro que en la actualidad este postre ya no es como lo conocían las antiguas civilizaciones. Pero la esencia está intacta. Basta con mirar las carteleras de la infinidad de heladerías artesanales que tenemos a la vista para darnos cuenta de la amplia variedad que existe: desde los sabores clásicos para los más convencionales hasta los más sofisticados para los comensales más exquisitos. Pero también se encuentran los helados industriales que podemos hallar en los supermercados que poseen saborizantes artificiales y más conservantes que los anteriores. Pero más allá esta diferencia, la elaboración básica de este manjar cuenta con leche, azúcar, crema de leche y huevos. Los distintos ingredientes que le agreguemos determinarán el sabor que tendrá el producto final.

Elaborar un Helado está al alcance de cualquier persona que tenga ganas y que disponga de la materia prima necesaria. No dejemos pasar más el tiempo y pongámonos a disfrutar de esta delicia antes que se nos derrita.

Narda Lepes: La mejor chef argentina de la actualidad

Su casa es un loft moderno y confortable. Allí, entre ollas, sartenes y una cámara de televisión, Narda Lepes hamacaba a su pequeña hija Leia. La niña, inquieta como su madre, no se dormía entonces la cocinera aprovechó para darle un consejo: “Vos en tu vida podés hacer lo que quieras menos decirme que algo no te gusta sin probarlo”.

Pero la espontaneidad y el carisma de Narda trascienden las fronteras de esa situación hogareña y cálida. No hace falta tener demasiados conocimientos gastronómicos para darse cuenta de que esta cocinera marca una diferencia. Hace tiempo que Narda viene dando pruebas de que es la mejor chef argentina de la actualidad.

Por algo fue la cara durante nueve años ininterrumpidos de El gourmet, la señal culinaria más prestigiosa de Latinoamérica. Allí, en el 2001, una joven inexperta en cámaras asomaba en un espacio llamado Fusión donde compartía el programa con otros cocineros más experimentados. Ella se destacaba por juntar la cocina latinoamericana con la asiática.

En el 2010, Utilísima logró llevar a Narda a sus Arcas. Esta adquisición fue muy positiva para la señal que enalteció la pantalla con el carisma y la capacidad de esta chef. En ese nuevo escenario de su vida, la cocinera afrontó el desafío de adaptar las recetas de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, la más importante de la Argentina en esta materia, lejos de las imitaciones burdas y con una pizca de estilo propio. Este 2011, la cocinera continúa su labor en ese canal con su nuevo programa, Lo de Narda

A pesar de ser una fanática de los utensilios y los cacharros de cocina de colección, la cocinera argentina está al ritmo de la modernidad a la que se adapta con sus propuestas. Siempre transgrede con sus programas en los que prioriza la buena cocina que requiera poca elaboración y pueda preparase en poco tiempo. Lo demostró varias veces pero específicamente en su ciclo 180º y Recetas y Secretos de Narda. Quizás a veces pueda parecer que cocina cosas inalcanzables pero ese pensamiento se derrumba cuando cualquier persona decide poner en práctica una receta de esta cocinera.

Nadie discute que en la actualidad hay chefs argentinos de excelencia como Maru Botana, Martiniano Molina, Guillermo Calabrese y así una innumerable cantidad. Pero Narda demostró y demuestra que puede trascender las barreras de nuestro país y destacarse en distintas partes del mundo. Habla una diversidad de idiomas y exhibe una amplia cultura destacándose en países como Sudáfrica, Inglaterra, Grecia, Japón, Camboya, Marruecos, Brasil, donde tuvo la posibilidad de viajar gracias a la señal de El Gourmet.

Pero Narda no es solamente una buena cocinera. Desde el 2007 demuestra su capacidad en la escritura. Primero lo hizo con su libro Comer y pasarla bien que obtuvo el galardón Gourmand World Cookbook Award en la terna Mejor libro de cocina basado en un programa de televisión. Después publicó su última obra Guía de compras donde intenta saciar las dudas recurrentes de la gente con la que se topa la autora cuando iba de compras. Esta es una prueba más de su cocina siempre abocada a saciar las necesidades de sus televidentes. Cada domingo demuestra su potencial en el diario Clarín donde tiene su propia columna junto con la inoxidable Blanca Cotta.

Hasta un reacio a la cocina se encanta ante el carisma y la presencia de esta chef. Con el talento y espontaneidad de un grande, Narda trasciende y conquista el fascinante mundo de la cocina.

A continuación, mirá a Narda en acción

La sexta de Plato Hondo

Cuando pasamos por las vidrieras de los grandes negocios podemos ver algunos árboles y adornos navideños. Aunque cueste creerlo estamos próximos a las celebraciones de Noche Buena. Ésta siempre suele ser una excelente ocasión para los amantes de la cocina que aprovechamos para demostrar nuestros dotes culinarios o por lo menos intentamos agazajar a nuestros familiares y amigos.

Uno de los reyes de esa mesa es sin dudas el Vitel toné, un plato de sabores intensos que conquista a cualquier comensal. Pero a pesar de relacionarlo fuertemente con las celebraciones de Navidad y Año nuevo, a medida que pasa el tiempo este manjar se acentúa cada vez con más fuerza en cualquier celebración o comida importante.

Al ser un plato frío es ideal para el verano. Además se trata de un manjar fácil de preparar aunque su proceso requiera un poco de dedicación y tiempo. Pero a pesar de remarcar sus virtudes no podemos dejar de reconocer que también se trata de una receta cara, privada para las personas que puedan realizar un gasto de dinero considerable.

No está demás tener presente que el Vitel Toné consiste en lonjas de peceto de ternera que puede ser hervido o cocinado en el horno. Su sabor intenso lo aporta la salsa espesa con la que se rocía la carne que resulta de mezclar atún, mayonesa, alcaparras, anchoas, sal, pimienta, vinagre, aceitunas negras y crema de leche. También se puede optar por incorporarle mostaza para acentuarle su sabor. El secreto está en dejar descansar el plato varias horas en la heladera con para que la carne se impregne de todos los sabores que le aporta el aderezo.

Como suele suceder en la gastronomía, los clásicos suelen estar atravesados por varias versiones. Cuesta encontrar un único origen o única voz sobre su historia. El Vitel Toné es un claro ejemplo de esta tendencia. Se tiene la certeza que es un plato que proviene de Europa. Muchos expertos aseguran que este plato empezó a consumirse en tiempos que coincidían con el Imperio Romano mientras que muchos otros dicen que este manjar se comenzó a saborear tiempo después.

En cuanto al lugar de nacimiento hay una disputa entre franceses e italianos. Algunos afirman que el Vitel Toné nació en Francia ya que su nombre deriva de un vocablo de ese idioma que significa carne de ternera. Sin embargo, otra versión más argumentada asegura que se trata de un plato de tradición y origen italiano que vio la luz en la región de Piamonte donde se lo conocía con el nombre de Vitello Tonatto o ternera atunada.

A pesar de este enredo de versiones encontradas, de algo no hay dudas. La historia dice que el plato llega a nuestro país gracias a la inmigración europea proveniente de Italia. De hecho, Argentina integra el ranking de fanáticos de este manjar, lo que no hace más que constatar este dato. Lo cierto es que fuera de Sudamérica cuesta encontrar este plato en las mesas.

Probablemente estamos empezando a sentir que se nos hace agua la boca. Si es así, esta es la oportunidad perfecta para ponernos a cocinar este manjar y deleitarnos.

Aprendé a preparar un Vitel Toné en pocos pasos:

Nada de fútbol

Por un momento creí no haber leído bien el letrero de la puerta de entrada. Pero mis ojos me permitieron corroborar que no estaba equivocada. La luna y la agradable temperatura ambiental presagiaban una buena cena.

Al ingresar al restaurante, un cúmulo de murmullos invadió mis oídos. Había un clima de disconformidad y enojo. Un joven que se encontraba sentado casi enfrente al plasma más grande del lugar, tiraba suspiros al aire. Sus rasgos reflejaban todos los signos de la indignación. Vestía una camiseta de Racing del Apertura 2001 - con la que el equipo de Avellaneda había salido campeón luego de 35 años- zapatillas negras y un pantalón deportivo azul. Estaba acompañado por una mujer y una nena que también lucían indumentaria de La Academia al igual que la mayoría de los comensales que ocupaban casi todas las mesas del lugar. Seguramente con los suspiros que salían expulsados de su boca intentaba cambiar su suerte. O por lo menos deseaba que las pantallas que cubrían las paredes del local dejaran de mostrar diferentes pruebas de natación correspondientes a los Juegos Panamericanos que se disputan en Guadalajara para que comenzaran a reflejar el encuentro que se estaba jugando en ese momento entre Racing y San Martín de San Juan.

No era que ese programa resultara poco interesante pero el lugar se llama Locos por el fútbol, por lo que no era algo muy disparatado, ni estrambótico el pedido de esa gente. Seguramente pensaron que al elegir un sitio con ese nombre era imposible que no transmitieran un encuentro de fútbol. Pero evidentemente esa conjetura había fallado.

Los mozos caminaban a lo largo de las mesas sin advertir demasiado el descontento de los comensales. Se preocupaban por mantener el equilibrio de las bandejas que llevaban en sus manos. Los más habilidosos llevaban los platos sobre sus brazos con la misma indiferencia.

Un chico ingresó al local y se acomodó en la única mesa que quedaba libre. Tenía los mismos deseos de ver a su equipo que el resto de las personas, por lo que rápidamente comenzó a sentirse incómodo. Mientras se terminaba de acomodar, un empleado del bar temático se acercó a traerle la carta. Se fue tan fugazmente que no tuvo tiempo a hacerle referencia a su disgusto por esa situación. Apenas había podido cruzar un saludo burocrático. El partido ya había comenzado y el joven no tenía ninguna posibilidad de verlo o escucharlo porque ni siquiera contaba con un celular dotado de tecnología que se lo permitiera.

Las pizzas y las picadas eran las reinas de ese lugar. El muchacho recién llegado no tardó demasiado en elegir su pedido y se decidió rápidamente por una Calabresa. Se notaba que no quería perder tiempo. Mientras recorría el menú con la vista pensaba seriamente. Se encontraba sólo por lo que no podía descargar su bronca en ninguna persona. De vez en cuando miraba a su alrededor a las distintos comensales que compartían su sentimiento por Racing pero ninguno se atrevía a hacer algún comentario al respecto. Sólo se mostraban incómodos y disgustados.

Evidentemente tenía que hacer algo él. Cuando el empleado se acercó a tomarle la comanda, le dijo el menú elegido rápidamente, casi atragantándose con las palabras. En definitiva, ¿Qué importaba eso? Había una razón más importante. Mientras el mozo anotaba el pedido en su libreta, el chico aprovechó para hacerle una sugerencia. “¿Habrá alguna posibilidad de mirar el partido de Racing, señor?”, expresó el joven que no debía tener más de 25 años con voz temerosa. Inmediatamente, el empleado lo miró fijo como si le estuviera pidiendo una misión imposible. “Voy a ver qué puedo hacer”, le contestó con frialdad. Esas palabras quedaron resonando en su cabeza. La espera del muchacho se estaba haciendo interminable.

Una señora de unos 55 años que estaba cenando con su hija utilizó la tecnología de su Black Berry para mirar cómo iba el partido. A través de internet pudo comprobar que iban diez minutos del primer tiempo y que el encuentro continuaba igualado en cero. Pero no quiso reservarse la noticia y aprovechó un silencio para comentarlo con los demás comensales del lugar: “Muchachos, tranquilos que empatamos” El resto de las personas del lugar esbozaron una sonrisa inocente. Luego de ese acto de solidaridad, los ojos de la mujer se fijaron en las pantallas del lugar que tan sólo reflejaban pruebas de 100 y 200 m de natación. Quizás si la señora miraba fijo los monitores el canal se cambiara por telepatía, quien sabe; a esa altura cualquier cosa era válida.

De repente, se hizo el milagro. En uno de los televisores, que por cierto no debía tener más de 17 pulgadas, se comenzó a ver el partido de Racing y San Martín de San Juan. Sólo un señor de unos 60 años que se encontraba sentado enfrente de la pantalla podía ver el espectáculo con claridad. El resto se esforzaban y se resignaban a mirar lo que sus ojos le permitían.

Mientras la gente miraba el encuentro como podía, el mozo se acercó al joven que tuvo el coraje de pedirle que le permitiera ver el partido. El empleado lo miró fijo y le colocó la pizza que había elegido sobre la mesa. “Muchas gracias”, expresó el muchacho. El mozo se sonrío irónicamente y continuó con su trabajo.

Apenas finalizó el partido de fútbol aquél chico audaz abandonó el lugar dejando atrás la bronca por el empate en cero y cinco pesos de propina. Ya desde afuera del local culinario se detuvo unos segundos para mirar el cartel de la puerta de entrada al igual que lo había hecho yo cuando llegué al bar. Por lo visto, el joven pudo corroborar que el fútbol y la gastronomía no van de la mano en ese lugar.

La quinta de Plato Hondo

La cocina desprende una variedad de aromas irresistibles. Es muy agradable para nuestro olfato poder impregnarnos de distintas fragancias como el inconfundible olor a brasas que anticipan un rico asado o el perfume a especias que desprende una deliciosa salsa. Pero en la pastelería también encontramos aromas agradables como el que se percibe de los Scones recién horneados, unos manjares que pueden alegrarnos tanto una merienda como también un desayuno o un tentempié.

Si pensamos en estos bocaditos es inevitable que nos remitamos a Inglaterra, país en el que están entrañados formando parte de su ADN. Al seguir adentrándonos en la historia, inmediatamente nos podemos imaginar un reloj que marca las cinco de la tarde, la hora tradicional por excelencia para deleitarse con una rica merienda. Además podemos pensar en una enorme mesa de estilo con una tetera y un recipiente con estos deliciosos scones. Si dejamos volar aún más la imaginación podemos ver en su cabecera a la reina Victoria, como aseveran algunos documentos históricos de la época.

Pero en realidad, antes de viajar a Inglaterra, los scones vieron la luz en Escocia a fines del Siglo XVI. Algunos historiadores afirman que la palabra Scone tiene vinculación con la frase "Stone of destinity" que hace alusión al lugar donde fueron coronados los monarcas. Sin embargo, otros disienten y opinan que el vocablo deriva de la palabra alemana Schoonbrot que quiere decir pan de textura fina o de Sconbrot que hace referencia a un pan fino de suave textura.

Más allá de esta diferencia de criterios, no está demás recordar que estos bocaditos son unos panes similares a la galleta americana con más grosor. Los podemos encontrar como bollitos redondos más irregulares o más perfectos, según el gusto del cocinero. Pero también, los más osados suelen optar por darle un formato triangular respetando la misma preparación.

Si al verlos apreciamos su color dorado del exterior y al probarlos comprobamos su textura suave, podemos tener la certeza que estamos frente a unos increíbles scones. Su elaboración es muy sencilla. Con un poco de harina leudante o polvo de hornear, azúcar, manteca, huevo, crema de leche y un golpe de horno podemos tener en nuestra mesa estos ricos manjares de apariencia dorada por fuera y textura suave por dentro.

En actualidad, muchos chefs ambiciosos no se conforman con presentarlos solos y optan por rellenarlos con frutas secas, mermeladas, quesos o dátiles. Incluso algunos prefieren adaptar esta receta y elaborar scones en diferentes versiones saladas.

Quedó demostrado que hay variantes para todos los gustos. Sólo hay que poner en práctica la imaginación o simplemente ponerse a cocinar.

A continuación, aprendé a preparar unos Scones tradicionales:

La cuarta de Plato Hondo

Lentamente los días frescos le dejan el paso a los más calurosos. Pasamos las hojas del calendario y nos damos cuenta de que el verano está cada vez más cerca. Cuando las temperaturas son elevadas y el calor nos agobia, en lo último que pensamos es en ponernos a cocinar. Cuando llega ese momento deseamos estar lejos del calor del horno, las ollas y los sartenes. En muchas ocasiones la hora de la comida se transforma en un inconveniente.

Una de las mejores opciones para escapar despavoridamente de los fuegos de la cocina son las ensaladas, sobre todo cuando se trata de aquellas que no requieren una cocción previa de alimentos. Por todos esos motivos, la ensalada Waldorf resulta una excelente alternativa para escapar de todos esas trabas y deleitar a nuestros comensales con una opción rica y rápida.

Tenemos la certeza de que este plato apareció por primera vez en 1893 en el hotel Neoyorquino Waldorf, de ahí deriva su nombre. En el colectivo de la gastronomía se le otorga el crédito de esta receta al chef de ese hotel Oscar Tschirky aunque la autoría de sus creaciones aún está en el terreno de la incertidumbre. En 1896, este manjar apareció en su libro de cocina The cook book by Oscar of de Waldorf, lo que permite darle prestigio al suizo.
Pero además de esta receta, este cocinero reclama la creación de otros platos servidos en ese hotel como los Huevos a la benedictina.

Pero a diferencia del dilema de su origen, la elaboración de esta ensalada es muy concreta. Con una base de mayonesa, frutos secos, trocitos de manzana , apio, pimienta, repollo y un poco de lechuga podemos deleitarnos con este plato.

En línea con esto, hay quienes le colocan algunas pasas de uva o le incorporan diferentes variedades de quesos al aderezo."Nosotros en nuestro local elegimos incorporarle roquefort para agregarle un sabor extra", confiesa Laura, una camarera del restaurante Moka, ubicado en San Telmo. Como apreciamos, eso queda totalmente a gusto del comensal o del cocinero.

Si somos verdaderos amantes de la gastronomía y disponemos de un poco de tiempo, algo que no abunda en la actualidad, podemos preparar nosotros mismos el aderezo con un mixer o una licuadora. Si por el contrario no disponemos de ese diamante en bruto o no tenemos tan incorporado el hábito de cocinar podemos utilizar una mayonesa comprada.

Ahora sólo nos queda salir a comprar los ingredientes y ponernos en campaña para elaborar esta sabrosa ensalada. Practiquemos para no fallar en el verano. Ningún comensal se nos va a poder resistir.

Simple y natural

Eran tiempos difíciles. La preocupación era ineludible. Los boliches y la diversión eran cosas superficiales para su vida. Tenía su cabeza ocupada en su recuperación, su familia y la gastronomía, su gran pasión. A los 17 años, Juliana López May entraba y salía de los hospitales donde la quimioterapia resultaba la solución para curarse de una enfermedad. Pero la cocina era su principal fuente de energía y vitalidad. Durante todo el año que duró su tratamiento, ese espacio de la casa funcionó como un templo sagrado donde entre recetas y ollas pasaba gran parte de su tiempo. En esos momentos ya elegía recetas simples que requirieran poca elaboración.

Esa fue la primera prueba piloto. En realidad, Juliana transitó gran parte de su vida en la cocina.En ese lugar tan especial de su casa había mucha vida social y continua actividad. En tiempos en que todavía vivía junto a sus tres hermanos, su madre Leonor hacía tortas alemanas para vender mientras sus hijos la miraban sentados desde algún rincón. Además, siempre que se pudiera, la morocha aprovechaba para tirarse harina con su hermano Máximo, con el que comparte la profesión de chef y tuvo la oportunidad de trabajar en la señal El Gourmet.
Cuando iba a visitar a su padre probaba los asados más ricos de su vida o se deleitaba con sus pizzas o manjares de la cocina árabe.

Nunca tuvo dudas sobre pasión. Cuando finalizó el secundario en una escuela de Buenos Aires, ya sabía que quería estudiar algo relacionado con la alimentación, razón por la que se anotó en la carrera de Nutrición. Poco tiempo le llevó darse cuenta que definitivamente su lugar estaba en la cocina y desde ese momento comenzó a tomar clases de gastronomía. Fue allí donde desarrolló su estilo simple y mediterráneo optando siempre por priorizar los productos de estación.

Los obstáculos comenzaron a cruzarse también en su formación. Mientras realizaba una pasantía en un restaurante, uno de sus docentes se burló diciéndole: "¿Te llamás Juliana?¿Tu hermano se lama Brunoise entonces?". Eso sumado a otros malos tratos hicieron que sufriera gran parte de su estadía en ese lugar y muchas veces llegara a su casa con lágrimas en sus ojos, masticando bronca y amenazando con no volver a ese lugar.Pero eso no fue impedimento para continuar su preparación hasta que pudo conocer a Francis Mallmann, quien se encandiló con su simpatía y su talento y la llevó a trabajar como asistente a EE.UU, Europa y América Latina. Allí comenzó un período de aprendizaje y de viajes. “Los primeros diez años de profesión fueron los que más me llenaron. Absorbía lo que me enseñaban como si fuera una esponja. Tenía una pasión por lo que hacía que nunca se llenaba, siempre quería más y más”, contó en una entrevista para la revista Paratí.

Su vida no era nada monótona precisamente porque a ella se preocupaba porque que así no lo fuera. Con más experiencia, conocimientos y viajes encima, Juliana decidió independizarse porque no quería que su vida consistiera solamente en vivir en los restaurantes. En ese tiempo conoció a las hermanas Jessie y Jackie Leckerman, y juntas abrieron C.O.C.I.N.A, un taller de gastronomía donde además cocinan comida orgánica. "Al conocerlas empecé a darme cuenta de que la cocina de cualquier parte del mundo puede ser saludable. Se trata de elegir un pollo orgánico en vez de uno lleno de hormonas”, declaró.

Ahora, con su restaurante propio en Tigre, una huerta propia, su primer libro y un programa de nutrición en la señal El Gourmet, Juliana deleita a su marido y sus dos hijos con pastas, productos de estación, sandwiches livianos y ensaladas mientras escucha música cantada por mujeres.
La Chef que no aparece en Wikipedia ni en las tapas de las principales revistas es un icono de la cocina saludable, siempre fiel a su estilo descontracturado, simple y natural.

La tercera de Plato Hondo

Para muchos, los días de lluvia significan melancolía o nostalgia. Por el contrario, algunos otros tomamos una postura más activadora y creemos en que no hay mejor plan que ponerse a cocinar tortas fritas mientras apreciamos las gotitas que caen sobre nuestra ventana o escuchamos el ruido que provocan los truenos.

Además de asociarlo indefectiblemente con la lluvia, este plato demostró ser un compañero inseparable del mate. Resultan una excusa perfecta para reunirse en familia: mientras las anécdotas fluyen podemos ver como estos exquisitos bocaditos desaparecen progresivamente de nuestro plato de presentación.

Estos manjares tienen múltiples ventajas. Una de las principales es su fácil elaboración: con tan sólo harina, sal, agua, azúcar, levadura y un poco de aceite o grasa podemos disfrutar de estas tortitas en poco tiempo. Su masa es similar a la del pan común con un leudado más corto lo que facilita nuestra tarea y permite que cualquier persona se encuentre apta para elaborarlas. Como si esto fuera poco, contamos con la certeza de que van a ser un éxito para cualquier oportunidad ya que resulta difícil encontrar una persona que pueda resistirse a probar una.

Cuesta imaginarnos un lugar de nuestro país en el que no tengan ninguna referencia de este plato. Sin embargo, para sorpresa de muchos, las tortas fritas nacieron en cunas lejanas a Argentina.

Para encontrar sus raíces tenemos que retrotraernos muy atrás en el tiempo. Se puede afirmar que su origen es alemán pero los encargados de transportar esta receta a América fueron los árabes y los españoles en la edad media.

Nuestro país recién pudo conocer el sabor de las tortas fritas en 1878, cuando los alemanes de Volga mostraron la herencia de sus ancestros y cocinaban estos manjares llamados Kreppel. Inmediatamente el plato fue un éxito y quedó instalado por toda la población argentina que lo adoptó como un elemento tradicional de su cultura.

El nombre que se mantiene en la actualidad es una adaptación a la denominación con las que se las identificaba en Europa Central. Fueron ellos los encargados de traducir el vocablo al español como masa frita.

Como todas las recetas, el paso del tiempo hace que se le agreguen algunos ingredientes como chocolate, dulce de leche u otros dulces. Pero de cualquier manera, la elaboración se mantiene inalterable al paso del tiempo, razón que legitima un verdadero clásico.

Aprendé a hacer unas exquisitas tortas fritas

La segunda de Plato Hondo

La palabra magdalena nos remite inmediatamente a un nombre de mujer pero casi en el mismo segundo, se nos hace agua la boca al pensar en este exquisito manjar de la pastelería. El paso del tiempo no hace más que legitimar este clásico, presente en nuestros desayunos y meriendas. Se trata de esos sabores que están siempre presentes en la carta de aromas que almacena nuestro cerebro. Basta con nombrar esa palabra mágica para despertarlo.

Estos bizcochos dulces pueden ser preparados tanto por un principiante como por un experto de la gastronomía. Podemos tener la certeza de que con unos pocos ingredientes como harina, huevos, manteca, limón, levadura y azúcar; un horno y un poco de tiempo vamos a poder degustar esta verdadera delicia. Pero lo que no es tan concreto como su elaboración es su orígen, rodeado de diferentes versiones que quedan a disposición de los distintos comensales.

Parece que el rey de Polonia, Stanislas Leszczynski, quedó tan enloquecido con estos esponjosos manjares con forma de ostra que los bautizó en honor al nombre de su autora, una pequeña criada llamada Madeleine Paulmier que lo servía en su palacio. Esta leyenda data de Lorena, región de Francia donde el monarca vivía luego de haberse exiliado de sus tierras.

Pero otra hoja de la historia cuenta que su posible procedencia se remonta a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Allí, una chica de nombre Madalena les servía a los peregrinos pastelitos en forma de ostras, símbolo de ese lugar. Luego, estos bocaditos se extendieron a lo largo de todo Santiago, razón que explicaría por qué las magdalenas tienen tanto arraigo en España. Además, esta versión de los hechos también sirve para entender que la rugosidad en la parte inferior de este bizcocho tiene como objetivo imitar la textura de las conchas.


Podríamos decir que las magdalenas tienen como hijos predilectos a los Muffins y Cupcakes, dos parientes que veremos en detalle más adelante.
De naranja, chocolate o las clásicas de limón, estos manjares son siempre aceptados en nuestra cocina. Cualquiera sea la opción que elijamos, estamos aptos para preparar esta delicia e impregnar toda la casa con su aroma. ¡Manos a la masa!

Bienvenidos a Plato Hondo

Está claro que en un espacio dedicado a la gastronomía no pueden faltar las recetas pero tampoco podemos desconocer la historia de muchos de los platos que consumimos a diario. Por eso hoy en El ingrediente esencial comienza la sección semanal Plato hondo, un sitio que nos permitirá recorrer los recovecos de las semblanzas más curiosas de algunos platos de la cocina mundial y conocer las recetas para poder preparar esos deliciosos ejemplares.
Hoy nos toca retrotraernos en el tiempo para introducirnos en la intimidad de la Ensalada César o Caesar.

¿Qué amante de la cocina no probó este manjar alguna vez? Resulta difícil pensar en esta posibilidad ya que este plato es mundialmente conocido. Su éxito y su popularidad lo lleva a estar en las cartas de muchos restaurantes del mundo, incluso en los más sofisticados. La ilusión de una historia más sorprendente llena de anécdotas que nos remonten al emperador Julio César están en el imaginario colectivo de todos los románticos de la cocina. Sin embargo, su origen es mucho más contemporáneo y no tan fantástico y espectacular como creemos.

Al tener el manjar frente a nuestros ojos muchas historias lo atraviesan pero todas tienen coinciden en otorgarle la creación al chef italiano, César Cardini.

En 1924 en la localidad de Tijuana, este cocinero poseía un local denominado Caesar's Palace. Tiempo atrás, Cardini había viajado desde su Italia local hacia esa localidad porque su peculiar ensalada había sido premiada en un concurso gastronómico. La clave de esta consagración se debía al sofisticado aderezo que al poco tiempo despertó interés en toda California. Esta versión recorrió el mundo y se transformó en la más aceptada por el colectivo de la cocina

Pero otra teoría más atractiva pone el foco en unos pilotos norteamericanos que llegaron al local de Cardini en 1930 para comer una ensalada de lechuga y tomate. La comanda parecía fácil para cualquier cocinero, sin embargo un inconveniente de último momento hizo que este ingenioso chef tuviera que improvisar algo para retener a sus comensales. Cardini recurrió a su memoria y decidió salir del paso apelando a una vieja receta que les preparaba su madre en el sur de Italia. La mezcla de lechuga romana, huevos, queso rallado, azúcar, trocitos de pan fritos con un aderezo a base de salsa inglesa, anchoas, jugo de limón, vinagre y aceite de oliva resultó infalible. En esta ocasión, el plato se lo disputan entre las ciudades mexicanas de Tijuana y Ensenada.

La receta fue un éxito y al poco tiempo alcanzó un alto grado de popularidad en otras partes del mundo. Según esta versión, el plato fue bautizado inicialmente como Ensalada de los aviadores. Al poco tiempo el cocinero italiano registró el aderezo de la ensalada que al poco tiempo una empresa adquirió los derechos y la comercializó bajo el nombre de Cardini Foods en California.

Lo curioso es que en las diferentes versiones que cruzan este manjar, se prescinde del pollo ya que en la preparación original, Cardini no optó por este ingrediente que se le agregó tiempo después.

La leyenda cuenta que César Cardini luchó para evitar que su invento incluya sal, algo que fue muy discutido posteriormente. Algunas personas que asistieron a su local cuentan que las hojas de lechuga se servían enteras para conformar una especie de colchón. El secreto para que este manjar salga bien es disponer los ingredientes apilados de manera que se evite un bodoque de ingredientes.

Por lo que vimos, la historia de este manjar está atravesado por montones de tabúes que quedan sin resolver. Lo mismo sucede con el método de elaboración de esta ensalada. En la actualidad, existen varias recetas que agregan o suprimen algunos ingredientes como la panceta, frita, huevo duro o distintas variedades de queso y mostaza. Pero la más popular consta de lechuga romana, queso parmesano, pollo, anchoas, crutones, ajo y unas gotas de salsa inglesa.

En todas sus versiones, este plato resulta irresistible para cualquier amante de la cocina. Su historia no hace más que agregar un condimento extra a esta ensalada que resulta exquisita por sí misma.

Aprendé a preparar una Ensalada César:

Noche de bronca

Aquella sonrisa no era verdadera. Su cara se desdibujó abruptamente. Parecía un actor multifacético capaz de cambiar su expresión acorde a la situación.

Evidentemente, no era su día. Manuel regresó a la cocina de San Miguel, el restaurante más tradicional de Barracas, con furia, indignado. De repente, un plato impactó sobre la mesada llamando la atención de todos los empleados que estaban en el lugar. El cocinero miró al mozo sorprendido, sin entender demasiado lo que pasaba. Sin embargo le dijo: "Manuel, acá siempre manda el comensal, cambiá la cara". Pero era inevitable.

Aún podía ver la sonrisa irónica de aquella mujer. Parecía que sus oídos todavía escuchaban las palabras de la señora: "A este pollo le falta cocción y esta frió, ¿Le parece que yo puedo comer esto? ¿Es un chiste de mal gusto?". La señora estaba sola, sin acompañante pero las personas cercanas a la mesa pudieron advertir el mal trato hacia el empleado. Seguramente, montones de insultos se cruzaron por la cabeza de Manuel, pero conservar el puesto de trabajo era lo más importante.

Y si, había que seguir. El mozo caminaba por las mesas tomando los distintos pedidos de los clientes sin anotar nada en su libreta negra. Su memoria le permitía retener sin inconvenientes los diez pedidos del restaurante que lleva 50 años en el barrio. Caminaba a lo largo de la gente con sus brazos repletos de platos. Hablaba amablemente, y cuando la ocasión lo ameritaba, hacía algún chiste para amenizar la cena y romper el hielo con los comensales. Pero cuando pasaba por delante de la señora que le había arruinado la noche, su sonrisa se desdibujaba nuevamente.

Podía sentir su mirada. Al pasar a su lado, Manuel dirigía la vista hacia el piso para esquivar aquellos ojos verdes que lo intimidaban. Al llegar a la cocina, el cocinero lo esperaba con el pollo al ajillo listo para servírselo a la señora de la discordia. Finalmente, el mozo le alcanzó el plato a la mujer que estaba sentada muy cerca de la cocina. La comensal lo miró fijamente y luego probó un bocado. Después de unos segundos lo volvió a mirar y le dijo: "Bueno, ahora podría decirse que está bien. De todas formas el vino que salsea el pollo no esta del todo evaporado y eso le quita sabor a la carne. Además, ¿Había necesidad de que me hicieran esperar tanto?"

Manuel tomó aire y respiró profundo. "Está bien señora, disculpe, para la próxima lo vamos a tener en cuenta", contestó el empleado con una sonrisa falsa. Después de todo, Manuel sabía que el cliente siempre tiene la razón.