“Nadie entiende que cocinar es un trabajo”

Joaquín Giani es el Director de Pastelería de la escuela de cocina de la prestigiosa Alicia Berger. Pero antes de sumergirse en el mundo de la gastronomía, el chef estudió Publicidad en la Fundación de Altos Estudios porque creía que era esa su vocación. Después de darse cuenta de que no la era encontró su camino y desde hace 18 años no se desprende de las ollas y las batidoras. Trabajó en diferentes restaurantes, en televisión para la señal de Utilísima de la mano de su profesora y dueña del instituto y después como parte del staff del programa Escuela de Cocina. Actualmente dicta clases en el mismo lugar que vio nacer su espíritu gastronómico y trabaja en un servicio de catering con su mentora Berger.

Mientras habla recorre toda la cocina con la mirada. Sólo se escuchan los motores de las heladeras. Allí en la escuela, su hábitat preferido Giani habla con mesura y cordialidad. La charla se interrumpe por un llamado telefónico pero se retoma rápidamente con la misma dinámica.

- ¿Por qué elegiste dedicarte a la cocina?

Te diría que fue como una casualidad o una causalidad en verdad. Es medio raro porque yo estudiaba Publicidad y en el último año de la carrera empecé a estudiar cocina como amateur pero como fue eso podía haber sido un curso de Ikebana ¿entendés? Fue como un hobbie. Después comencé a aprender cocina acá mismo pero de manera profesional. Arranqué a trabajar como asistente de la clase por dos años y después me tomo Alicia (Berger) como asistente personal de ella y así empecé a escalar de su mano.


- Y antes de que empieces a estudiar: ¿Qué contacto tenías con la gastronomía?

Siempre me gustó cocinar, desde que soy chiquito. En casa había una colección de un recetario de Buenas tardes mucho gusto y tenía una receta masitas de manteca que fue la primera que hice. Me acuerdo que la primera vez me salieron horribles pero como soy medio tozudo volví hasta que me quedaron bien. Cuando yo cocinaba eran scons o algo para la hora del té porque en casa se hacían muchas cosas.


- ¿Cocinás en tu casa?

Que pregunta complicada. Vivo solo así que casi no cocino (risas). En casa de herrero, cuchillo de palo.


- ¿Y en las celebraciones?

Ahí sí. Pero cuando sos cocinero, la gente tiene una mala costumbre que es la de decirte: “ah, vos que sos chef trae tal cosa”. Pero yo no sé si tengo ni ganas de hacer algo. Nadie entiende que cocinar es un trabajo, mucha gente lo relativiza aparte todo el mundo cocina de una u otra manera, ¿entendés?


- ¿Te gustó la experiencia de trabajar en televisión?

Es rara porque uno no está acostumbrado a eso, vos sos cocinero. A los que damos clases nos ayuda el hecho de tener gente enfrente todo el tiempo entonces cuando vas a la tele no te intimida que haya cámaras del otro lado de la mesada. En cambio para la persona que es solamente chef y pasa todo el día unicamente con el fuego, cuando tiene que hablar le cuesta muchísimo todo.



- ¿Qué rescatás de tu labor en televisión?

Te hace un poco más conocido pero salir en tele no te hace ni mejor ni peor cocinero. La gente cuando estás en el supermercado o en la calle te dice: “hay que tal fulanito de tal, como me gusta lo que haces o que difícil lo que hiciste”. A ese nivel te sirve la tv o cuando vienen a la escuela y preguntan quién es el profesor y dicen: “Ah, si, Joaquin Giani, lo veo en tv y me gusta”. Bueno, eso también te ayuda.


- ¿La docencia es lo que más te gusta?

Me encanta la docencia por dos motivos: uno porque me gusta enseñar y el otro es por el trato con la gente. En la escuela vos te dirigís de profesor a alumno o en algún punto de igual a igual. El alumno cuando estudia está atento a lo que vos le decís o le explicas en cambio en un restaurante, el comensal no te conoce entonces vos podes recibir buenos y malos comentarios. Muchas veces esas malas críticas no tienen mucho sentido.


- ¿Cuál fue el peor de todos los comentarios que recibiste?

Yo era el jefe de cocina de una confitería que se llamaba El Ángel Vistro. Una vez me había quedado sin esencia de vainilla para hacer flan. Lo único que me había quedado era una vaina que es carísima. Cuando vos abrís la vainilla suelta esos puntitos negros que es típico de la vaina, el que sabe lo reconoce. Entonces el camarero se llevo un flan pero me lo trae de vuelta diciéndome que el cliente quería que lo cambiaran porque estaba viejo. Entonces le dije: explicale que esos puntos negros es porque está hecha con vainilla de verdad que no es porque sea viejo. La respuesta que recibí fue que el cliente le había dicho que sabía cuando las cosas estaban viejas y que esos no eran puntos de vainilla. ¿Entonces entendés la diferencia? Vos acá en la escuela a una persona le podes explicar eso y lo va a comprender. En un restaurant hay gente que se empaca y quiere tener la razón.


- ¿Qué tiene de especial trabajar en un restaurante que no te da la tele o una escuela de cocina?

El restaurante es distinto en todo sentido, tiene una cosa de adrenalina que no tenés con las clases. Con la tv puede ser un poquito pero cuando estás con el servicio de un local gastronómico te preparas con tiempo y llega un momento que te cruzas de brazos porque ya tenés todo listo y sólo te queda esperar que venga la gente. Ahora cuando llegó el primer cliente empieza un movimiento y una cosa de acelere que es difícil de manejar pero eso es lo que lo hace interesante. La camaradería que se genera en la cocina es muy linda y uno por lo general saca un lindo grupo de amigos.


- ¿Qué es lo principal que le enseñás a un alumno?

En pastelería tener paciencia porque sino la tenés estás frito y también que no se pueden acordar de memoria las medidas de las recetas. El sentido de la lógica también es importante pero yo te diría que más que nada es la tranquilidad.


- ¿Eso es lo que no puede faltarle a un buen cocinero?

Además de paciente, un chef debe ser creativo porque si vos no volás un poquito con la cabeza, te quedás sólo con lo que aprendés y no podés ir un paso más adelante. Si vos no te salís de la receta no es que vas a ser malo pero vas a ser un uno más del montón. Tenés que ir modernizándote, aprendiendo de vuelta todo el tiempo.


- Una duda ¿Trabajaste alguna vez en Publicidad?

Nunca ejercí. De hecho fui a dos entrevistas de trabajo pero no quedé. Efectivamente lo mío era la cocina. La vida me fue marcando este camino.


Joaquín Giani contó su mejor anécdota en TV:


También habló sobre sus referentes gastronómicos:


Además se refirió a los alumnos de las escuelas de cocina: