"La gastronomía está decayendo"

A diferencia de la entrevista anterior, Matías Panizza siempre supo que quería ser cocinero. Desde que miraba a su tía y a su abuela cocinar nunca más se despegó del mundo de la gastronomía.

El joven Panadero estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y desde el 2004 dicta clases en la misma escuela de la mano de su gran maestro Osvaldo Gross. En el 2008 ganó el Desafío Yo quiero ser Gourmet y gracias a esa oportunidad tuvo su propio programa, Nueva Generación, en la señal gastronómica más importante de Latinoamérica. Además produjo para el ciclo ABC Panadería para el mismo canal.

Matías es simpático y amable. Bajó de su auto rápidamente y se dirigió hacia una mesa de El Piave, típico bar de Barracas. Los minutos corren rápidamente. Desde la calle, sus amigos lo saludan a través del ventanal del lugar, pero él nunca abandona la charla.

- ¿Cómo fue que decidiste anotarte en el reality de El Gourmet”?

En realidad yo trabajaba con Osvaldo (Gross) desde hacía mucho tiempo. Él sabía que yo era medio cholulo entonces me llamó y me dijo que me había anotado en ese reality. Al principio no me convencía porque era de cocina caliente y yo no me sentía muy cómodo en esa rama. Pero finalmente participé y me fue bastante bien.


- ¿Qué anécdota recordás de ese momento?

Yo jugaba a la pelota con mis amigos y me tenía que operar de la rodilla. En el concurso me hacían correr para ir a comprar las cosas porque era todo por tiempo. Y corría y me dolía y los chicos me cargaban porque no podía ir a jugar al fútbol. El día que yo gané el concurso, esto nunca lo conté, fue en un teatro y había 25 chefs. En un momento nos hicieron ir mientras los cocineros que hacían de jurado decidían quien ganaba. Después de media hora nos permitieron entrar y la escribana me miró y me hizo un gesto con la cabeza como para demostrarme que había ganado. Entonces me quedé tranquilo esperando que digan mi nombre y por suerte me eligieron a mí.


- ¿Cómo trabaja la señal de El Gourmet?

Yo siempre digo para que lo entiendas: trabajar en El Gourmet es como para una bailarina trabajar en Showmatch. Es impresionante porque cuidan todos los detalles. Te miman para que todo salga a la perfección. Siempre te hacen hincapié en la limpieza, en el orden pero por sobre todo en demostrar seguridad. El Gourmet brinda una propuesta muy buena y diferente a los canales que había antes.


- ¿Qué chef le aportó más a tu carrera?

Osvaldo Gross sin duda. Hace siete años que trabajo con él, recorro todo el país y no paro de aprender. Es increíble la pastelería que hace. Él resume la perfección.


- ¿Qué intentás transmitirles a los alumnos?

Primero ponerles los pies sobre la tierra porque tengo un montón de chicos que vienen a estudiar porque es una carrera corta. Uno trata de decirles que es una profesión difícil, que vos trabajas cuando todos festejan, que no vas a tener más días de la madre porque uno ya pasó por esa experiencia. Cuando les explicás eso y les ves las caras te das cuenta quien realmente tiene ganas de seguir. Trato de transmitirles todas mis experiencias porque amo lo que hago. De todos los trabajos que tuve es el más lindo.


- ¿Qué notás de las nuevas camadas de cocineros?

Lo que pasa es que para mí la gastronomía está decayendo. Hace 10 años había una mejor cocina más que nada por la importación. Ahora uno pide cosas de afuera como moldes y cuchillos y no llegan. Pero ahora los chicos están más preparados porque cuando yo estudiaba no había tanta variedad de información. Al que le gusta empieza a investigar y cuando le decís algo de asientan con la cabeza. Antes el que estudiaba gastronomía era para encerrarse en un restaurant. Ahora es para estar en la tele o para escribir en alguna revista.


- ¿Cuál fue la experiencia más linda que te dio ser chef?

Enseñar todos los días es algo hermoso pero también disfruto mucho cuando doy cursos para la gente discapacitada. Una de las cosas que más me gustaron hacer fue ir a Orán (Salta) con Osvaldo Gross a dar una clase. Fue maravilloso ver la humildad y la fuerza de voluntad que tenía esa gente donde se las ingeniaban para cocinar con lo poco que tenían. Su única guía de estudio era un libro de Osvaldo. Batían en baldes de cocina, los moldes eran latas, usaban sachets de leche como mangas. El agradecimiento de esas personas fue una de mis experiencias más lindas.


- Como cocinero ¿Cómo te definís?

Clásico. Ahora está la vanguardia, la espuma pero a mí eso no me va. Yo soy de una familia italiana clásica amante de hacer las cosas prolijas. Yo quiero comer. Vos ahora vas a un restaurant y te ponen seis cositas en un plato que no te llenan. A mí me gusta comer un guiso o algo chocolatoso. Quiero porciones grandes.


- ¿Qué es lo primero que mirás cuando vas a un restaurante?

La panera. Es lo primero que te ponen. Si te dan dos panes duros no tenés que esperar mucho del plato que le sigue. Para mí una buena panera con pan casero dice muchísimo.


- ¿Qué intentás demostrar con tus platos?

Como trabajo mucho con la panadería me gusta demostrar que el pan no tiene que acompañar solamente a la comida sino que puede formar parte de ella. Me gusta trabajar en un postre o en un plato principal y ponerle una masa con levadura. A ver, uno come los fideos con el pan al lado del plato y yo quiero ponerlo adentro. La gente es como no le da valor pero yo quiero lograr que sea importante.


- ¿Qué es lo máximo para un cocinero?

Para mí lo mejor desde que terminé de estudiar es enseñar. Pero muchos te van a decir que es tener su propio restaurant y cocinar su comida. Para mí lo máximo es poder compartir mis propias experiencias con mis alumnos.


- ¿Te gustaría tener tu propio restaurante?

No, es muy sacrificado porque tenés que estar pendiente de muchas cosas fuera de la cocina y yo quiero estar dentro de ella. Debería que estar en diez mil detalles a la vez y no lo disfrutaría.


- ¿Qué es lo más lindo de cocinar?

Ver como disfrutan los otros. Cuando hacés un asado con amor es hermoso ver como comen los demás. Eso es algo único.