Bienvenidos a Plato Hondo

Está claro que en un espacio dedicado a la gastronomía no pueden faltar las recetas pero tampoco podemos desconocer la historia de muchos de los platos que consumimos a diario. Por eso hoy en El ingrediente esencial comienza la sección semanal Plato hondo, un sitio que nos permitirá recorrer los recovecos de las semblanzas más curiosas de algunos platos de la cocina mundial y conocer las recetas para poder preparar esos deliciosos ejemplares.
Hoy nos toca retrotraernos en el tiempo para introducirnos en la intimidad de la Ensalada César o Caesar.

¿Qué amante de la cocina no probó este manjar alguna vez? Resulta difícil pensar en esta posibilidad ya que este plato es mundialmente conocido. Su éxito y su popularidad lo lleva a estar en las cartas de muchos restaurantes del mundo, incluso en los más sofisticados. La ilusión de una historia más sorprendente llena de anécdotas que nos remonten al emperador Julio César están en el imaginario colectivo de todos los románticos de la cocina. Sin embargo, su origen es mucho más contemporáneo y no tan fantástico y espectacular como creemos.

Al tener el manjar frente a nuestros ojos muchas historias lo atraviesan pero todas tienen coinciden en otorgarle la creación al chef italiano, César Cardini.

En 1924 en la localidad de Tijuana, este cocinero poseía un local denominado Caesar's Palace. Tiempo atrás, Cardini había viajado desde su Italia local hacia esa localidad porque su peculiar ensalada había sido premiada en un concurso gastronómico. La clave de esta consagración se debía al sofisticado aderezo que al poco tiempo despertó interés en toda California. Esta versión recorrió el mundo y se transformó en la más aceptada por el colectivo de la cocina

Pero otra teoría más atractiva pone el foco en unos pilotos norteamericanos que llegaron al local de Cardini en 1930 para comer una ensalada de lechuga y tomate. La comanda parecía fácil para cualquier cocinero, sin embargo un inconveniente de último momento hizo que este ingenioso chef tuviera que improvisar algo para retener a sus comensales. Cardini recurrió a su memoria y decidió salir del paso apelando a una vieja receta que les preparaba su madre en el sur de Italia. La mezcla de lechuga romana, huevos, queso rallado, azúcar, trocitos de pan fritos con un aderezo a base de salsa inglesa, anchoas, jugo de limón, vinagre y aceite de oliva resultó infalible. En esta ocasión, el plato se lo disputan entre las ciudades mexicanas de Tijuana y Ensenada.

La receta fue un éxito y al poco tiempo alcanzó un alto grado de popularidad en otras partes del mundo. Según esta versión, el plato fue bautizado inicialmente como Ensalada de los aviadores. Al poco tiempo el cocinero italiano registró el aderezo de la ensalada que al poco tiempo una empresa adquirió los derechos y la comercializó bajo el nombre de Cardini Foods en California.

Lo curioso es que en las diferentes versiones que cruzan este manjar, se prescinde del pollo ya que en la preparación original, Cardini no optó por este ingrediente que se le agregó tiempo después.

La leyenda cuenta que César Cardini luchó para evitar que su invento incluya sal, algo que fue muy discutido posteriormente. Algunas personas que asistieron a su local cuentan que las hojas de lechuga se servían enteras para conformar una especie de colchón. El secreto para que este manjar salga bien es disponer los ingredientes apilados de manera que se evite un bodoque de ingredientes.

Por lo que vimos, la historia de este manjar está atravesado por montones de tabúes que quedan sin resolver. Lo mismo sucede con el método de elaboración de esta ensalada. En la actualidad, existen varias recetas que agregan o suprimen algunos ingredientes como la panceta, frita, huevo duro o distintas variedades de queso y mostaza. Pero la más popular consta de lechuga romana, queso parmesano, pollo, anchoas, crutones, ajo y unas gotas de salsa inglesa.

En todas sus versiones, este plato resulta irresistible para cualquier amante de la cocina. Su historia no hace más que agregar un condimento extra a esta ensalada que resulta exquisita por sí misma.

Aprendé a preparar una Ensalada César: