La segunda de Plato Hondo

La palabra magdalena nos remite inmediatamente a un nombre de mujer pero casi en el mismo segundo, se nos hace agua la boca al pensar en este exquisito manjar de la pastelería. El paso del tiempo no hace más que legitimar este clásico, presente en nuestros desayunos y meriendas. Se trata de esos sabores que están siempre presentes en la carta de aromas que almacena nuestro cerebro. Basta con nombrar esa palabra mágica para despertarlo.

Estos bizcochos dulces pueden ser preparados tanto por un principiante como por un experto de la gastronomía. Podemos tener la certeza de que con unos pocos ingredientes como harina, huevos, manteca, limón, levadura y azúcar; un horno y un poco de tiempo vamos a poder degustar esta verdadera delicia. Pero lo que no es tan concreto como su elaboración es su orígen, rodeado de diferentes versiones que quedan a disposición de los distintos comensales.

Parece que el rey de Polonia, Stanislas Leszczynski, quedó tan enloquecido con estos esponjosos manjares con forma de ostra que los bautizó en honor al nombre de su autora, una pequeña criada llamada Madeleine Paulmier que lo servía en su palacio. Esta leyenda data de Lorena, región de Francia donde el monarca vivía luego de haberse exiliado de sus tierras.

Pero otra hoja de la historia cuenta que su posible procedencia se remonta a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Allí, una chica de nombre Madalena les servía a los peregrinos pastelitos en forma de ostras, símbolo de ese lugar. Luego, estos bocaditos se extendieron a lo largo de todo Santiago, razón que explicaría por qué las magdalenas tienen tanto arraigo en España. Además, esta versión de los hechos también sirve para entender que la rugosidad en la parte inferior de este bizcocho tiene como objetivo imitar la textura de las conchas.


Podríamos decir que las magdalenas tienen como hijos predilectos a los Muffins y Cupcakes, dos parientes que veremos en detalle más adelante.
De naranja, chocolate o las clásicas de limón, estos manjares son siempre aceptados en nuestra cocina. Cualquiera sea la opción que elijamos, estamos aptos para preparar esta delicia e impregnar toda la casa con su aroma. ¡Manos a la masa!

Bienvenidos a Plato Hondo

Está claro que en un espacio dedicado a la gastronomía no pueden faltar las recetas pero tampoco podemos desconocer la historia de muchos de los platos que consumimos a diario. Por eso hoy en El ingrediente esencial comienza la sección semanal Plato hondo, un sitio que nos permitirá recorrer los recovecos de las semblanzas más curiosas de algunos platos de la cocina mundial y conocer las recetas para poder preparar esos deliciosos ejemplares.
Hoy nos toca retrotraernos en el tiempo para introducirnos en la intimidad de la Ensalada César o Caesar.

¿Qué amante de la cocina no probó este manjar alguna vez? Resulta difícil pensar en esta posibilidad ya que este plato es mundialmente conocido. Su éxito y su popularidad lo lleva a estar en las cartas de muchos restaurantes del mundo, incluso en los más sofisticados. La ilusión de una historia más sorprendente llena de anécdotas que nos remonten al emperador Julio César están en el imaginario colectivo de todos los románticos de la cocina. Sin embargo, su origen es mucho más contemporáneo y no tan fantástico y espectacular como creemos.

Al tener el manjar frente a nuestros ojos muchas historias lo atraviesan pero todas tienen coinciden en otorgarle la creación al chef italiano, César Cardini.

En 1924 en la localidad de Tijuana, este cocinero poseía un local denominado Caesar's Palace. Tiempo atrás, Cardini había viajado desde su Italia local hacia esa localidad porque su peculiar ensalada había sido premiada en un concurso gastronómico. La clave de esta consagración se debía al sofisticado aderezo que al poco tiempo despertó interés en toda California. Esta versión recorrió el mundo y se transformó en la más aceptada por el colectivo de la cocina

Pero otra teoría más atractiva pone el foco en unos pilotos norteamericanos que llegaron al local de Cardini en 1930 para comer una ensalada de lechuga y tomate. La comanda parecía fácil para cualquier cocinero, sin embargo un inconveniente de último momento hizo que este ingenioso chef tuviera que improvisar algo para retener a sus comensales. Cardini recurrió a su memoria y decidió salir del paso apelando a una vieja receta que les preparaba su madre en el sur de Italia. La mezcla de lechuga romana, huevos, queso rallado, azúcar, trocitos de pan fritos con un aderezo a base de salsa inglesa, anchoas, jugo de limón, vinagre y aceite de oliva resultó infalible. En esta ocasión, el plato se lo disputan entre las ciudades mexicanas de Tijuana y Ensenada.

La receta fue un éxito y al poco tiempo alcanzó un alto grado de popularidad en otras partes del mundo. Según esta versión, el plato fue bautizado inicialmente como Ensalada de los aviadores. Al poco tiempo el cocinero italiano registró el aderezo de la ensalada que al poco tiempo una empresa adquirió los derechos y la comercializó bajo el nombre de Cardini Foods en California.

Lo curioso es que en las diferentes versiones que cruzan este manjar, se prescinde del pollo ya que en la preparación original, Cardini no optó por este ingrediente que se le agregó tiempo después.

La leyenda cuenta que César Cardini luchó para evitar que su invento incluya sal, algo que fue muy discutido posteriormente. Algunas personas que asistieron a su local cuentan que las hojas de lechuga se servían enteras para conformar una especie de colchón. El secreto para que este manjar salga bien es disponer los ingredientes apilados de manera que se evite un bodoque de ingredientes.

Por lo que vimos, la historia de este manjar está atravesado por montones de tabúes que quedan sin resolver. Lo mismo sucede con el método de elaboración de esta ensalada. En la actualidad, existen varias recetas que agregan o suprimen algunos ingredientes como la panceta, frita, huevo duro o distintas variedades de queso y mostaza. Pero la más popular consta de lechuga romana, queso parmesano, pollo, anchoas, crutones, ajo y unas gotas de salsa inglesa.

En todas sus versiones, este plato resulta irresistible para cualquier amante de la cocina. Su historia no hace más que agregar un condimento extra a esta ensalada que resulta exquisita por sí misma.

Aprendé a preparar una Ensalada César:

Noche de bronca

Aquella sonrisa no era verdadera. Su cara se desdibujó abruptamente. Parecía un actor multifacético capaz de cambiar su expresión acorde a la situación.

Evidentemente, no era su día. Manuel regresó a la cocina de San Miguel, el restaurante más tradicional de Barracas, con furia, indignado. De repente, un plato impactó sobre la mesada llamando la atención de todos los empleados que estaban en el lugar. El cocinero miró al mozo sorprendido, sin entender demasiado lo que pasaba. Sin embargo le dijo: "Manuel, acá siempre manda el comensal, cambiá la cara". Pero era inevitable.

Aún podía ver la sonrisa irónica de aquella mujer. Parecía que sus oídos todavía escuchaban las palabras de la señora: "A este pollo le falta cocción y esta frió, ¿Le parece que yo puedo comer esto? ¿Es un chiste de mal gusto?". La señora estaba sola, sin acompañante pero las personas cercanas a la mesa pudieron advertir el mal trato hacia el empleado. Seguramente, montones de insultos se cruzaron por la cabeza de Manuel, pero conservar el puesto de trabajo era lo más importante.

Y si, había que seguir. El mozo caminaba por las mesas tomando los distintos pedidos de los clientes sin anotar nada en su libreta negra. Su memoria le permitía retener sin inconvenientes los diez pedidos del restaurante que lleva 50 años en el barrio. Caminaba a lo largo de la gente con sus brazos repletos de platos. Hablaba amablemente, y cuando la ocasión lo ameritaba, hacía algún chiste para amenizar la cena y romper el hielo con los comensales. Pero cuando pasaba por delante de la señora que le había arruinado la noche, su sonrisa se desdibujaba nuevamente.

Podía sentir su mirada. Al pasar a su lado, Manuel dirigía la vista hacia el piso para esquivar aquellos ojos verdes que lo intimidaban. Al llegar a la cocina, el cocinero lo esperaba con el pollo al ajillo listo para servírselo a la señora de la discordia. Finalmente, el mozo le alcanzó el plato a la mujer que estaba sentada muy cerca de la cocina. La comensal lo miró fijamente y luego probó un bocado. Después de unos segundos lo volvió a mirar y le dijo: "Bueno, ahora podría decirse que está bien. De todas formas el vino que salsea el pollo no esta del todo evaporado y eso le quita sabor a la carne. Además, ¿Había necesidad de que me hicieran esperar tanto?"

Manuel tomó aire y respiró profundo. "Está bien señora, disculpe, para la próxima lo vamos a tener en cuenta", contestó el empleado con una sonrisa falsa. Después de todo, Manuel sabía que el cliente siempre tiene la razón.

Televisión débil

Basta con recorrer rápidamente los diferentes canales de televisión o mirar la guía de programación de alguna revista de cable para darnos cuenta que estamos rodeados de espacios destinados a la cocina. Además de varias señales dedicadas a la materia, actualmente algunos ciclos de gasatronomía circulan por los canales de televisión abierta en diferente oferta horaria. Sin embargo, las mujeres jóvenes, el público más asiduo a este tipo de contenidos, se mostraron indiferentes a la cuestión.

Los números indican que de diez encuestadas en el barrio de Villa Crespo, el 60% no mira ningún programa de cocina. Las mujeres de 25 a 35 años son las que optan por ignorar esa programación.

Geraldine paró sin inconvenientes predispuesta a responder. "Cuando llego a casa de trabajar vengo cansada y la verdad prefiero elegir propuestas como la de Tinelli. Me gusta cocinar pero no le dedico tiempo a esos espacios", confesó la mujer de 35 años. La respuesta fue un común denominador en este porcentaje de gente que prefiere mirar contenidos de entretenimientos que no requieran demasiada concentración. Un claro reflejo de la sociedad moderna que administra sus tiempos acotados y cuando sale de atrás del mostrador se inclina por distenderse con otros espacios televisivos.

Pero a pesar de este porcentaje tan elevado, el 40% restante de las encuestadas en la Avenida Corrientes entre las intersecciones de Scalabrini Ortiz y Juan B. Justo, se interesan por dedicar su momento de ocio a mirar algún programa de cocina determinado.

Dentro de este núcleo minoritario, el 70% prefiere mirar señales de cable como El Gourmet o Utilísima sin mirar un ciclo específico. "Todos los días veo esos contenidos pero no me identifico con algún programa en especial, lo dejo de fondo", respondió Claudia de 42 años. Las mujeres que se embanderan con esta tendencia abarcan una franja etaria que va desde los 40 hasta los 50 años. La preferencia habla de una televisión que se ve pero no se le presta demasiada atención.

En cambio un 30% de esa minoría eligieron espacios que se transmiten por televisión abierta como Cocineros Argentinos (Tv Pública) o la Cocina del 9 (canal 9). Este número se correspondió con la gente encuestada de mayor edad. "Me gusta mucho el estilo de Ariel Rodríguez. Además las recetas son fáciles de hacer y con ingredientes que están a mi alcance", contestó Susana de 63 años. Se evidencia un público más fiel que pone en práctica las propuestas que se le enseñan. Sin embargo, son críticas y afirman que la oferta audiovisual es acotada y eso a veces eso se transforma en un elemento negativo.

Con mayor o menor interés, la televisión dedicada a la gastronomía está lejos de las mujeres. las cámaras, las luces y las cacerolas esperan en la puerta de entrada para conquistar al público femenino.