Un comodín asiático

Está claro que la moda no sólo pasa por la ropa. La gastronomía también es un termómetro infalible de las nuevas tendencias.

En la última década, la cocina oriental resulta irresistible para los amantes de la buena comida. A partir de ese período se produjo el apogeo de sabores llegados desde Asia que le proveyeron a nuestro paladar una mezcla de texturas. En ese nuevo mundo de sensaciones y utensilios descubiertos por nosotros se infiltró el Wok, un amigo que a los argentinos nos agrada pero todavía no conocemos en profundidad.

El wok es un elemento muy tentador para todos los amantes de la gastronomía de vanguardia. Además de acercarnos a la modernidad, este utensilio se ajusta a la perfección a una de las principales falencias de las sociedades actuales: la falta de tiempo. Cocinar en un wok nos permite tener un plato delicioso en frente de nuestro ojos sin demasiada elaboración previa. El calor del fuego que acumula la vasija en su interior se distribuye de manera uniforme y suave por la superficie lo que permite que los alimentos se cocinen en una menor duración.

Además del atractivo que nos genera economizar tiempo, la cocina al wok suele ser muy vistosa. Los salteados de diferentes verduras son los predilectos en nuestro país pero este utensilio es multifacético. En él podemos cocinar también a fuego lento, al vapor, estofar o freír. Es ideal para preparar verduras y conservar su textura crujiente. También se pueden cocinar prescados, mariscos, carnes, fideos y salsas.

A pesar que esta herramienta nos resulta familiar, no está demás aclarar que el wok, conocido como Kuo en idioma mandarín, se trata de una sartén redonda y profunda que puede tener una o dos asas. Esta última viene con una tapa y una rejilla la cuál hace a veces de grill o de olla a vapor. Por lo general, esta vasija tiene un diámetro de 25 a 35 cm y una profundidad de 10 cm.

El wok sufrió varias mutaciones en los materiales pero siempre se respetó su forma. En el mercado podemos encontrar desde la clásica versión de hierro hasta los de acero laminado, acero inoxidable, esmaltados y de resina antiadherente.

Pero además de los materiales, la principal ventaja del wok es la parte cóncava de su interior. Esta forma nos proporciona una región de calor intenso lo que permite una cocción ligera. Además esta característica de profundidad nos da la posibilidad de emplear muy poco aceite y mantener así inalterables el color, la textura, el sabor y sobre todo los nutrientes, lo que hace que las comidas sean más saludables y livianas.

Como si esto fuera poco, su formato también permite remover los alimentos en distintas direcciones sin que exista peligro de que se desborde el contenido del sartén. Las paredes curvadas facilitan la posibilidad de que ningún alimento quede pegado en su superficie.

Todas estas características nos hacen pensar que se trata de un elemento nuevo en el mercado. Sin embargo, sus orígenes nos remontan al Siglo XII en China. Los campesinos y las amas de casa utilizaban cestas de bambú y cáñamo que colocaban sobre una olla de hierro (wok) y sobre camas de hojas de lechuga china. Su forma y tamaño les permitía a los pobladoras ahorrar aceite manteniendo los conceptos de comida saludable que siempre caracterizaron a esta sociedad. Hubo que esperar hasta el comienzo del Siglo XXI para que el wok atravesara las fronteras asiáticas para instalarse definitivamente en Sudamérica.

Todo parece fantástico. Sin embargo, a pesar del encanto natural que produce este utensilio, el wok está rodeado de tabúes que producen algunos desencantos en nuestra cocina argentina.

Una de las desventajas más notorias es que muy poca gente conoce cómo se emplea correctamente. Los manuales indican que el wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta. Además es necesario precalentarlo durante un minuto. El secreto es colocar los ingredientes por los bordes revolviendo constantemente.

Por otro lado, cuando compramos un wok es necesario curarlo previamente. Esto requiere limpiarlo, untarlo con una capa de aceite y llevarlo al fuego hasta que quede bien negro. Un trabajo que muchos desconocen o prefieren obviar.

Otro factor que influye negativamente es el costo. Si bien la vida útil de un wok es extensa, los precios oscilan entre los 100 y 4000 pesos. Estos últimos son los sartenes de hierro profesionales, un lujo que sólo se permiten dar los especialistas de la materia o los fanáticos que tienen la fortuna de poder acceder a este utensilio.

Está demostrado que en nuestra sociedad, el wok es un elemento más de una moda importada muy lejana a nuestra realidad. Se trata de algo que se va a buscar en los restaurantes o shoppings pero no se apropia. A pesar del enamoramiento natural con la modernidad, el wok todavía espera en la puerta de entrada para ingresar en la vida cotidiana de los argentinos.