La novena de Plato Hondo

En el 2009, el libro de los Récords Guinnes renovaba una hoja dedicada a un manjar de la pastelería. En Villeurbanne, cerca de Lyon se elaboró el mayor Tiramisú del mundo de 1.075, 92 kg. Luego de la foto, el clásico postre en capas se repartió en porciones que fueron vendidas con el objetivo de recaudar fondos para realizar diversas obras benéficas.

Pero a pesar de que la máxima expresión de este plato tuvo lugar en Francia, su historia se remonta a Italia sin ningún tipo de objeciones aunque las ciudades Toscana y Véneto se disputan la paternidad de este manjar. Sin embargo, las dudas empiezan cuando se intenta saber en qué época vio la luz este postre.

Dos versiones totalmente diferentes entrecruzan al Tiramisú aunque según los entendidos en la materia, la más antigua es la que toma más fuerza y credibilidad.

La primera teoría afirma que el primer ejemplar de este clásico nació a finales del Siglo XVII en Siena. Parece que el ostentoso duque de Toscana, Cosimo III de Medici amante de los dulces fue el primer privilegiado en probar este postre por eso en un comienzo se lo bautizó como Sopa del Duque.

El éxito fue tan rotundo que trascendió a la corte de Florencia donde los artistas e intelectuales supieron valorar esta delicia. Cuando llegó a Valencia, los residentes de esa región le atribuyeron propiedades afrodisíacas por lo que consumían el manjar el grandes cantidades. Luego, el plato recorrió toda Europa con el mismo éxito.

Pero tres siglos después nace la segunda leyenda que intenta apoderarse de la autoría del postre. Según esta hipótesis, el Tiramisú es un manjar de la modernidad que pertenece a la cocina italiana. Además afirma que el queso Mascarpone con el que se lo identifica inexorablemente no era un ingrediente de la receta original.

Entre otras cosas, los que sostienen esta versión afirman que el plato tiene origen en la región de Véneto situada al Noreste de Italia en los años '50. Curiosamente, los burdeles característicos de esa región fueron los que acunaron a este manjar. Como el dulce era fortalecedor y permitía mantener despierto por más tiempo a los trabajadores de esos sitios resultaba una opción valedera.

En 1968 el postre trascendió la barrera de los prostíbulos. El Tiramisú artesanal realizado por el chef Alfredo Beltrane llegó a los restaurantes Toulá donde se apoderaron de la receta original que se consume en la actualidad.

El postre italiano furor en distintas partes del mundo contiene vainillas, huevos, azúcar, café, vino Oporto o Marsalla, chocolate, cacao y el discutido queso Mascarpone con el que se lo identifica fuertemente en estos tiempos.

Ahora estamos en condiciones de elegir la versión que nos parezca más valedera. Mientras tanto no podemos desaprovechar la oportunidad para ponernos a preparar este manjar.

La octava de Plato Hondo

En la actualidad estamos atravesados por el Efecto Hamburguesa. Se denomina con ese curioso nombre a la utilización de hectáreas en la selva brasileña por parte de las grandes empresas productoras de carnes que transforman esos bosques húmedos en pastizales para tener ganado vacuno. La mayor parte de esa materia prima está destinada a la elaboración de Hamburguesas.

Es imposible no reconocer el éxito que tiene este plato a nivel mundial. También es inevitable disociar este manjar con los afamados locales de comidas rápidas que se asientan en distintas partes del mundo. Las Hamburguesas son casi un símbolo de la cultura norteamericana caracterizada por consumir alimentos de paso que no requieran demasiada elaboración y pueden comerse en poco tiempo. Parece que este maravilloso invento hubiera nacido en esas tierras. Sin embargo, la historia nos permite corroborar que este clásico tiene una historia mucho más rica rodeada de aristas que la hacen más entretenida aún.

Algunos amantes de la gastronomía tienden a pensar que la Hamburguesa nació en cuna alemana ya que su nombre se debe a la ciudad de Hamburgo. Justamente, los marinos de esa ciudad fueron los encargados de llevarla a las tierras de Nueva Jersey donde comentaban asombrados sobre un filete de carne molida que los había capturado en el Siglo XIX. El éxito fue rotundo: EE.UU lo adaptó, lo popularizó e hizo un culto de ese plato. Pero antes de que los alemanes y los norteamericanos disfrutaran del placer de saborear ese manjar, otras civilizaciones tuvieron el privilegio de probarlo.

Muchos siglos antes, las tribus mongolas le suministraban a sus jinetes unos bollos de carne molida que obtenían de la caza de animales proveniente de una travesía por los pastizales de Rusia. Al picar la carne y realizar esos bollitos compactos lograban que el alimento rindiera más y sirviera así para mantener a más personas. Se dice que ese plato rudimentario es el antecesor de las actuales Hamburguesas.

Con este concepto de ahorro, rapidez y poca cocción combinado con sabor, este plato se difundió en diferentes partes del mundo que rápidamente la adoptaron como parte de su cocina. El paso del tiempo hizo que se le incorpore a la carne diversos ingredientes que le aportaban un abanico de sabores.

Para elaborar hamburguesas tradicionales se necesita tan sólo carne picada en forma de filete que puede ser fritada o cocinada a la parrilla. Muchos chefs le incorporan al bollo de la preparación perejil, ajo, pimienta y otras especias. En caso que este manjar se prepare en sandwich se le suele agregar hojas de lechuga, rodajas de tomate, aros de cebolla y láminas de queso.

El ingenio hizo que se tomara la Hamburguesa de carne original y se elaboraran otras versiones vegetarianas, de soja, de pollo o de cerdo de acuerdo a los ingredientes que se tuvieran a disposición o del gusto del comensal.

Más allá de que este plato no pertenezca al inmenso listado de creaciones argentinas nuestra sociedad disfruta ante la presencia de este manjar. Sólo nos queda hacerle honor a este clásico, prender el fuego y ponernos a cocinar.

Un transgresor en Argentina

Él es distinto. No se conforma con la buena gastronomía o lo Gourmet. No copia estilos ni sigue al pie de la letra una receta de cocina. Transgrede las barreras de la imaginación. Su mente innovadora va al mismo ritmo que el avance de las nuevas tecnologías. Sus grandes ojos negros reflejan sabiduría, años de prueba, y experimentos con el único objetivo de sorprender.

El chef español Ferran Adrià dará una conferencia magistral que forma parte de su gira Juntos para transformar, el jueves 3 de noviembre a las 16. El lugar que le abrirá las puertas al talento gastronómico será el Teatro Gran Rex con entrada libre y gratuita.

Su discurso de innovación y movimiento es tan convincente que no sólo atrae a los amantes de la cocina. Los especialistas de arte, arquitectura y cualquier persona que tenga un espíritu creativo puede sentirse capturado por sus palabras.

Pero el mejor cocinero del mundo puede pisar estas tierras gracias a Telefónica. La empresa vio en el catalán un embajador perfecto para recorrer las principales ciudades del mundo como Miami, Nueva York, Londres, Buenos Aires, Berlín, México, Madrid y Barcelona donde se darán distintas charlas y cursos de formación creativa. La principal premisa de estos encuentros será hablar de innovación y despertar el espíritu creativo. La palabra del cocinero será apoyada por distintos videos que sustentarán sus teorías y mostraran sus proyectos.

Pero además de hablar de estos temas, Adrià explicará los destinos de El Bulli, su exótico y reconocido local gastronómico ubicado en Costa brava, España. El lugar cerrará sus puertas con el único objetivo de reabrir integramente renovado para el 2014.

El restaurante, que salió al ruedo por primera vez en los ochenta, dejará de ser un lugar de comidas refinado y exuberante para pasar a ser un complejo gastronómico compuesto por el propio local, un taller de creación y un museo repleto de videos y fotos de los momentos más importantes y emocionantes de El Bulli. La esencia se mantendrá intacta pero el espacio sufrirá una transformación con nuevas ideas y platos siempre buscando estar en la vanguardia mundial.

Adrià siempre revolucionario e inquieto transformó la manera de pensar y de ver la gastronomía. Siempre busca impactar con la creatividad como lema principal. La mirada del chef abanderado de la cocina molecular se ilumina cuando habla de este gigante culinario que el mismo hizo nacer.

En cada charla y conferencia que da recuerda los inicios de este local de primera clase que en los '90 tuvo que cerrar por un tiempo debido a la poca afluencia de comensales. Pero la perseverancia y el espíritu creativo de su gente superó las críticas más exigentes y ocupó la primera plana de los principales diarios del mundo. La repercusión fue tan fuerte que el restaurante fue considerado el mejor del mundo entre 2004 y 2009 y actualmente tiene tres estrellas, la máxima clasificación que aporta la guía gastronómica Michelín.

El lugar resulta una excursión perfecta para cualquier amante de la cocina o apasionado del lujo, la sofisticación y el buen comer. El restaurante es tan deseado que para poder asistir a una mesa y degustar un plato exótico se debe hacer una reserva con un mínimo de dos años de anticipación.

Pero este éxito sostenido fue posible gracias a la fusión perfecta que forman Adrià y El Bulli. Vamos a tener la ocasión de comprobar con nuestra propia mirada esta dupla. A esta altura ninguno puede prescindir del otro aunque cada uno por sí sólo es un fenómeno impermeable al paso del tiempo.

La séptima de Plato Hondo

Siempre encontramos una buena excusa para tomar Helado. Pero es cierto que cuando se acerca el verano y el sol comienza a picar con más fuerza, las ganas de probar este manjar se acrecientan. Si resulta casi una misión imposible encontrar una persona que no lo conozca, aún cuesta más toparse con alguna otra que no le guste este postre.

El Helado resulta inoxidable al paso del tiempo. Como suele suceder con la mayoría de los platos clásicos cuesta encontrar una única versión sobre su origen. Lo que sí está claro es que para hallar sus inicios debemos remontarnos a tiempos muy remotos.

Muchos estudiosos de la gastronomía sostienen que este manjar se remonta a los romanos quienes preparaban un postre llamado Sorbete. Parece que Nerón era tan amante de esta receta que hacía traer nieve; la que mezclada con miel y fruta daba como resultado este plato. Sin embargo otros entendidos señalan que los chinos ya lo preparaban mucho antes utilizando un procedimiento similar.

Con el transcurso del tiempo, este postre se modernizó paulatinamente. Cada civilización a la que llegaba este manjar le aportaba su estilo propio. Se dice que Marco Polo fue el encargado de difundirlo en Italia. Luego, ese país fue el encargado de divulgarlo en todo el mundo por eso muchas personas le atribuyen a Roma la creación de este postre..

Pero para poder preparar este manjar dulce era necesario disponer de nieve para su conservación ya que las heladeras y los congeladores que facilitan esta tarea llegaron recién con la modernidad. Por esa razón, probar esta receta estaba reservada para la elite, generalmente reyes o personas vinculadas con la aristocracia.

Nuestro país pudo conocer el Helado recién en el Siglo XIX. Los primeros lugares en servir este plato dulce fueron el Café París, el Café de los Catalanes y el Café de las Armas. Debido a su éxito y su rápida expansión aparecieron progresivamente las múltiples heladerías encargadas de acrecentar el fenómeno.

Está claro que en la actualidad este postre ya no es como lo conocían las antiguas civilizaciones. Pero la esencia está intacta. Basta con mirar las carteleras de la infinidad de heladerías artesanales que tenemos a la vista para darnos cuenta de la amplia variedad que existe: desde los sabores clásicos para los más convencionales hasta los más sofisticados para los comensales más exquisitos. Pero también se encuentran los helados industriales que podemos hallar en los supermercados que poseen saborizantes artificiales y más conservantes que los anteriores. Pero más allá esta diferencia, la elaboración básica de este manjar cuenta con leche, azúcar, crema de leche y huevos. Los distintos ingredientes que le agreguemos determinarán el sabor que tendrá el producto final.

Elaborar un Helado está al alcance de cualquier persona que tenga ganas y que disponga de la materia prima necesaria. No dejemos pasar más el tiempo y pongámonos a disfrutar de esta delicia antes que se nos derrita.

Narda Lepes: La mejor chef argentina de la actualidad

Su casa es un loft moderno y confortable. Allí, entre ollas, sartenes y una cámara de televisión, Narda Lepes hamacaba a su pequeña hija Leia. La niña, inquieta como su madre, no se dormía entonces la cocinera aprovechó para darle un consejo: “Vos en tu vida podés hacer lo que quieras menos decirme que algo no te gusta sin probarlo”.

Pero la espontaneidad y el carisma de Narda trascienden las fronteras de esa situación hogareña y cálida. No hace falta tener demasiados conocimientos gastronómicos para darse cuenta de que esta cocinera marca una diferencia. Hace tiempo que Narda viene dando pruebas de que es la mejor chef argentina de la actualidad.

Por algo fue la cara durante nueve años ininterrumpidos de El gourmet, la señal culinaria más prestigiosa de Latinoamérica. Allí, en el 2001, una joven inexperta en cámaras asomaba en un espacio llamado Fusión donde compartía el programa con otros cocineros más experimentados. Ella se destacaba por juntar la cocina latinoamericana con la asiática.

En el 2010, Utilísima logró llevar a Narda a sus Arcas. Esta adquisición fue muy positiva para la señal que enalteció la pantalla con el carisma y la capacidad de esta chef. En ese nuevo escenario de su vida, la cocinera afrontó el desafío de adaptar las recetas de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, la más importante de la Argentina en esta materia, lejos de las imitaciones burdas y con una pizca de estilo propio. Este 2011, la cocinera continúa su labor en ese canal con su nuevo programa, Lo de Narda

A pesar de ser una fanática de los utensilios y los cacharros de cocina de colección, la cocinera argentina está al ritmo de la modernidad a la que se adapta con sus propuestas. Siempre transgrede con sus programas en los que prioriza la buena cocina que requiera poca elaboración y pueda preparase en poco tiempo. Lo demostró varias veces pero específicamente en su ciclo 180º y Recetas y Secretos de Narda. Quizás a veces pueda parecer que cocina cosas inalcanzables pero ese pensamiento se derrumba cuando cualquier persona decide poner en práctica una receta de esta cocinera.

Nadie discute que en la actualidad hay chefs argentinos de excelencia como Maru Botana, Martiniano Molina, Guillermo Calabrese y así una innumerable cantidad. Pero Narda demostró y demuestra que puede trascender las barreras de nuestro país y destacarse en distintas partes del mundo. Habla una diversidad de idiomas y exhibe una amplia cultura destacándose en países como Sudáfrica, Inglaterra, Grecia, Japón, Camboya, Marruecos, Brasil, donde tuvo la posibilidad de viajar gracias a la señal de El Gourmet.

Pero Narda no es solamente una buena cocinera. Desde el 2007 demuestra su capacidad en la escritura. Primero lo hizo con su libro Comer y pasarla bien que obtuvo el galardón Gourmand World Cookbook Award en la terna Mejor libro de cocina basado en un programa de televisión. Después publicó su última obra Guía de compras donde intenta saciar las dudas recurrentes de la gente con la que se topa la autora cuando iba de compras. Esta es una prueba más de su cocina siempre abocada a saciar las necesidades de sus televidentes. Cada domingo demuestra su potencial en el diario Clarín donde tiene su propia columna junto con la inoxidable Blanca Cotta.

Hasta un reacio a la cocina se encanta ante el carisma y la presencia de esta chef. Con el talento y espontaneidad de un grande, Narda trasciende y conquista el fascinante mundo de la cocina.

A continuación, mirá a Narda en acción

La sexta de Plato Hondo

Cuando pasamos por las vidrieras de los grandes negocios podemos ver algunos árboles y adornos navideños. Aunque cueste creerlo estamos próximos a las celebraciones de Noche Buena. Ésta siempre suele ser una excelente ocasión para los amantes de la cocina que aprovechamos para demostrar nuestros dotes culinarios o por lo menos intentamos agazajar a nuestros familiares y amigos.

Uno de los reyes de esa mesa es sin dudas el Vitel toné, un plato de sabores intensos que conquista a cualquier comensal. Pero a pesar de relacionarlo fuertemente con las celebraciones de Navidad y Año nuevo, a medida que pasa el tiempo este manjar se acentúa cada vez con más fuerza en cualquier celebración o comida importante.

Al ser un plato frío es ideal para el verano. Además se trata de un manjar fácil de preparar aunque su proceso requiera un poco de dedicación y tiempo. Pero a pesar de remarcar sus virtudes no podemos dejar de reconocer que también se trata de una receta cara, privada para las personas que puedan realizar un gasto de dinero considerable.

No está demás tener presente que el Vitel Toné consiste en lonjas de peceto de ternera que puede ser hervido o cocinado en el horno. Su sabor intenso lo aporta la salsa espesa con la que se rocía la carne que resulta de mezclar atún, mayonesa, alcaparras, anchoas, sal, pimienta, vinagre, aceitunas negras y crema de leche. También se puede optar por incorporarle mostaza para acentuarle su sabor. El secreto está en dejar descansar el plato varias horas en la heladera con para que la carne se impregne de todos los sabores que le aporta el aderezo.

Como suele suceder en la gastronomía, los clásicos suelen estar atravesados por varias versiones. Cuesta encontrar un único origen o única voz sobre su historia. El Vitel Toné es un claro ejemplo de esta tendencia. Se tiene la certeza que es un plato que proviene de Europa. Muchos expertos aseguran que este plato empezó a consumirse en tiempos que coincidían con el Imperio Romano mientras que muchos otros dicen que este manjar se comenzó a saborear tiempo después.

En cuanto al lugar de nacimiento hay una disputa entre franceses e italianos. Algunos afirman que el Vitel Toné nació en Francia ya que su nombre deriva de un vocablo de ese idioma que significa carne de ternera. Sin embargo, otra versión más argumentada asegura que se trata de un plato de tradición y origen italiano que vio la luz en la región de Piamonte donde se lo conocía con el nombre de Vitello Tonatto o ternera atunada.

A pesar de este enredo de versiones encontradas, de algo no hay dudas. La historia dice que el plato llega a nuestro país gracias a la inmigración europea proveniente de Italia. De hecho, Argentina integra el ranking de fanáticos de este manjar, lo que no hace más que constatar este dato. Lo cierto es que fuera de Sudamérica cuesta encontrar este plato en las mesas.

Probablemente estamos empezando a sentir que se nos hace agua la boca. Si es así, esta es la oportunidad perfecta para ponernos a cocinar este manjar y deleitarnos.

Aprendé a preparar un Vitel Toné en pocos pasos:

Nada de fútbol

Por un momento creí no haber leído bien el letrero de la puerta de entrada. Pero mis ojos me permitieron corroborar que no estaba equivocada. La luna y la agradable temperatura ambiental presagiaban una buena cena.

Al ingresar al restaurante, un cúmulo de murmullos invadió mis oídos. Había un clima de disconformidad y enojo. Un joven que se encontraba sentado casi enfrente al plasma más grande del lugar, tiraba suspiros al aire. Sus rasgos reflejaban todos los signos de la indignación. Vestía una camiseta de Racing del Apertura 2001 - con la que el equipo de Avellaneda había salido campeón luego de 35 años- zapatillas negras y un pantalón deportivo azul. Estaba acompañado por una mujer y una nena que también lucían indumentaria de La Academia al igual que la mayoría de los comensales que ocupaban casi todas las mesas del lugar. Seguramente con los suspiros que salían expulsados de su boca intentaba cambiar su suerte. O por lo menos deseaba que las pantallas que cubrían las paredes del local dejaran de mostrar diferentes pruebas de natación correspondientes a los Juegos Panamericanos que se disputan en Guadalajara para que comenzaran a reflejar el encuentro que se estaba jugando en ese momento entre Racing y San Martín de San Juan.

No era que ese programa resultara poco interesante pero el lugar se llama Locos por el fútbol, por lo que no era algo muy disparatado, ni estrambótico el pedido de esa gente. Seguramente pensaron que al elegir un sitio con ese nombre era imposible que no transmitieran un encuentro de fútbol. Pero evidentemente esa conjetura había fallado.

Los mozos caminaban a lo largo de las mesas sin advertir demasiado el descontento de los comensales. Se preocupaban por mantener el equilibrio de las bandejas que llevaban en sus manos. Los más habilidosos llevaban los platos sobre sus brazos con la misma indiferencia.

Un chico ingresó al local y se acomodó en la única mesa que quedaba libre. Tenía los mismos deseos de ver a su equipo que el resto de las personas, por lo que rápidamente comenzó a sentirse incómodo. Mientras se terminaba de acomodar, un empleado del bar temático se acercó a traerle la carta. Se fue tan fugazmente que no tuvo tiempo a hacerle referencia a su disgusto por esa situación. Apenas había podido cruzar un saludo burocrático. El partido ya había comenzado y el joven no tenía ninguna posibilidad de verlo o escucharlo porque ni siquiera contaba con un celular dotado de tecnología que se lo permitiera.

Las pizzas y las picadas eran las reinas de ese lugar. El muchacho recién llegado no tardó demasiado en elegir su pedido y se decidió rápidamente por una Calabresa. Se notaba que no quería perder tiempo. Mientras recorría el menú con la vista pensaba seriamente. Se encontraba sólo por lo que no podía descargar su bronca en ninguna persona. De vez en cuando miraba a su alrededor a las distintos comensales que compartían su sentimiento por Racing pero ninguno se atrevía a hacer algún comentario al respecto. Sólo se mostraban incómodos y disgustados.

Evidentemente tenía que hacer algo él. Cuando el empleado se acercó a tomarle la comanda, le dijo el menú elegido rápidamente, casi atragantándose con las palabras. En definitiva, ¿Qué importaba eso? Había una razón más importante. Mientras el mozo anotaba el pedido en su libreta, el chico aprovechó para hacerle una sugerencia. “¿Habrá alguna posibilidad de mirar el partido de Racing, señor?”, expresó el joven que no debía tener más de 25 años con voz temerosa. Inmediatamente, el empleado lo miró fijo como si le estuviera pidiendo una misión imposible. “Voy a ver qué puedo hacer”, le contestó con frialdad. Esas palabras quedaron resonando en su cabeza. La espera del muchacho se estaba haciendo interminable.

Una señora de unos 55 años que estaba cenando con su hija utilizó la tecnología de su Black Berry para mirar cómo iba el partido. A través de internet pudo comprobar que iban diez minutos del primer tiempo y que el encuentro continuaba igualado en cero. Pero no quiso reservarse la noticia y aprovechó un silencio para comentarlo con los demás comensales del lugar: “Muchachos, tranquilos que empatamos” El resto de las personas del lugar esbozaron una sonrisa inocente. Luego de ese acto de solidaridad, los ojos de la mujer se fijaron en las pantallas del lugar que tan sólo reflejaban pruebas de 100 y 200 m de natación. Quizás si la señora miraba fijo los monitores el canal se cambiara por telepatía, quien sabe; a esa altura cualquier cosa era válida.

De repente, se hizo el milagro. En uno de los televisores, que por cierto no debía tener más de 17 pulgadas, se comenzó a ver el partido de Racing y San Martín de San Juan. Sólo un señor de unos 60 años que se encontraba sentado enfrente de la pantalla podía ver el espectáculo con claridad. El resto se esforzaban y se resignaban a mirar lo que sus ojos le permitían.

Mientras la gente miraba el encuentro como podía, el mozo se acercó al joven que tuvo el coraje de pedirle que le permitiera ver el partido. El empleado lo miró fijo y le colocó la pizza que había elegido sobre la mesa. “Muchas gracias”, expresó el muchacho. El mozo se sonrío irónicamente y continuó con su trabajo.

Apenas finalizó el partido de fútbol aquél chico audaz abandonó el lugar dejando atrás la bronca por el empate en cero y cinco pesos de propina. Ya desde afuera del local culinario se detuvo unos segundos para mirar el cartel de la puerta de entrada al igual que lo había hecho yo cuando llegué al bar. Por lo visto, el joven pudo corroborar que el fútbol y la gastronomía no van de la mano en ese lugar.