Una apuesta a la gastronomía

Los chicos esperaban ansiosos el momento de la definición. Sus caras reflejaban la ansiedad hasta que finalmente escucharon las palabras que terminaron con la larga espera. El restaurante Milho resultó ganador del concurso del Menú Tigre 2011 organizado por el municipio en conjunto con el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) que encabeza el prestigioso chef Ariel Rodriguez Palacios. La ceremonia tuvo asilo en el Hotel Intercontinental de Nordelta con el objetivo de encontrar el plato más significativo que resuma sabores, concordancia, armonía y refinada presentación.

El restó ganador se hizo poseedor de 20 mil pesos para refacciones, una beca para un integrante del local gastronómico en la carrera de Cocinero Profesional dictada por el Centro de Estudios Culinarios de Rodriguez Palacios y la elaboración de la receta ganadora en el programa que el reconocido chef conduce en Canal 9. El segundo puesto de la competencia quedó en manos de Barrancas de Pacheco que obtuvo 15 mil pesos mientras que el tercer premio fue para Potranca de Villa La Ñata que ganó 10 mil.

El intendente Sergio Massa fue partícipe de la celebración en la que anunció además la creación de un nuevo polo gastronómico en su municipio. “La realización de esta edición nos llena de orgullo, ver que muchos de los restaurantes que presentaron sus menúes a su vez son aptos para celíacos, nos demuestra el camino que venimos desarrollando para la integración, para que Tigre sea un destino para todos”, declaró el funcionario.

Más allá del componente político, este anuncio es un paso positivo para el relegado mundo de la gastronomía. El concurso funciona como punto de partida para que otros municipios lo tomen como referencia y diseñen políticas que apunten a emplear a los estudiantes de gastronomía que muchas veces encuentran su única fuente de trabajo en los hoteles o restaurantes pequeños.

Esta claro que la oferta de cocineros es mayor a la demanda por lo que este nuevo polo culinario significa un horizonte positivo, una cuota de ánimo para montones de aspirantes que muchas veces no encuentran el rumbo.

Pero además de una apuesta, estos premios son una iniciativa que apela a despertar la creatividad y al incentivo de muchas camadas de jóvenes chefs que egresan de los más de 180 institutos de cocina que se encuentran dispersos por todo el país. El concurso generó adrenalina y despertó el espíritu de inventiva para diseñar un menú que pudiera satisfacer las exigencias de un estricto jurado.

Menú Tigre 2011 significó una apuesta a la gastronomía, ese maravilloso mundo que muchas veces está al margen de las políticas de estado.

"La gastronomía está decayendo"

A diferencia de la entrevista anterior, Matías Panizza siempre supo que quería ser cocinero. Desde que miraba a su tía y a su abuela cocinar nunca más se despegó del mundo de la gastronomía.

El joven Panadero estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y desde el 2004 dicta clases en la misma escuela de la mano de su gran maestro Osvaldo Gross. En el 2008 ganó el Desafío Yo quiero ser Gourmet y gracias a esa oportunidad tuvo su propio programa, Nueva Generación, en la señal gastronómica más importante de Latinoamérica. Además produjo para el ciclo ABC Panadería para el mismo canal.

Matías es simpático y amable. Bajó de su auto rápidamente y se dirigió hacia una mesa de El Piave, típico bar de Barracas. Los minutos corren rápidamente. Desde la calle, sus amigos lo saludan a través del ventanal del lugar, pero él nunca abandona la charla.

- ¿Cómo fue que decidiste anotarte en el reality de El Gourmet”?

En realidad yo trabajaba con Osvaldo (Gross) desde hacía mucho tiempo. Él sabía que yo era medio cholulo entonces me llamó y me dijo que me había anotado en ese reality. Al principio no me convencía porque era de cocina caliente y yo no me sentía muy cómodo en esa rama. Pero finalmente participé y me fue bastante bien.


- ¿Qué anécdota recordás de ese momento?

Yo jugaba a la pelota con mis amigos y me tenía que operar de la rodilla. En el concurso me hacían correr para ir a comprar las cosas porque era todo por tiempo. Y corría y me dolía y los chicos me cargaban porque no podía ir a jugar al fútbol. El día que yo gané el concurso, esto nunca lo conté, fue en un teatro y había 25 chefs. En un momento nos hicieron ir mientras los cocineros que hacían de jurado decidían quien ganaba. Después de media hora nos permitieron entrar y la escribana me miró y me hizo un gesto con la cabeza como para demostrarme que había ganado. Entonces me quedé tranquilo esperando que digan mi nombre y por suerte me eligieron a mí.


- ¿Cómo trabaja la señal de El Gourmet?

Yo siempre digo para que lo entiendas: trabajar en El Gourmet es como para una bailarina trabajar en Showmatch. Es impresionante porque cuidan todos los detalles. Te miman para que todo salga a la perfección. Siempre te hacen hincapié en la limpieza, en el orden pero por sobre todo en demostrar seguridad. El Gourmet brinda una propuesta muy buena y diferente a los canales que había antes.


- ¿Qué chef le aportó más a tu carrera?

Osvaldo Gross sin duda. Hace siete años que trabajo con él, recorro todo el país y no paro de aprender. Es increíble la pastelería que hace. Él resume la perfección.


- ¿Qué intentás transmitirles a los alumnos?

Primero ponerles los pies sobre la tierra porque tengo un montón de chicos que vienen a estudiar porque es una carrera corta. Uno trata de decirles que es una profesión difícil, que vos trabajas cuando todos festejan, que no vas a tener más días de la madre porque uno ya pasó por esa experiencia. Cuando les explicás eso y les ves las caras te das cuenta quien realmente tiene ganas de seguir. Trato de transmitirles todas mis experiencias porque amo lo que hago. De todos los trabajos que tuve es el más lindo.


- ¿Qué notás de las nuevas camadas de cocineros?

Lo que pasa es que para mí la gastronomía está decayendo. Hace 10 años había una mejor cocina más que nada por la importación. Ahora uno pide cosas de afuera como moldes y cuchillos y no llegan. Pero ahora los chicos están más preparados porque cuando yo estudiaba no había tanta variedad de información. Al que le gusta empieza a investigar y cuando le decís algo de asientan con la cabeza. Antes el que estudiaba gastronomía era para encerrarse en un restaurant. Ahora es para estar en la tele o para escribir en alguna revista.


- ¿Cuál fue la experiencia más linda que te dio ser chef?

Enseñar todos los días es algo hermoso pero también disfruto mucho cuando doy cursos para la gente discapacitada. Una de las cosas que más me gustaron hacer fue ir a Orán (Salta) con Osvaldo Gross a dar una clase. Fue maravilloso ver la humildad y la fuerza de voluntad que tenía esa gente donde se las ingeniaban para cocinar con lo poco que tenían. Su única guía de estudio era un libro de Osvaldo. Batían en baldes de cocina, los moldes eran latas, usaban sachets de leche como mangas. El agradecimiento de esas personas fue una de mis experiencias más lindas.


- Como cocinero ¿Cómo te definís?

Clásico. Ahora está la vanguardia, la espuma pero a mí eso no me va. Yo soy de una familia italiana clásica amante de hacer las cosas prolijas. Yo quiero comer. Vos ahora vas a un restaurant y te ponen seis cositas en un plato que no te llenan. A mí me gusta comer un guiso o algo chocolatoso. Quiero porciones grandes.


- ¿Qué es lo primero que mirás cuando vas a un restaurante?

La panera. Es lo primero que te ponen. Si te dan dos panes duros no tenés que esperar mucho del plato que le sigue. Para mí una buena panera con pan casero dice muchísimo.


- ¿Qué intentás demostrar con tus platos?

Como trabajo mucho con la panadería me gusta demostrar que el pan no tiene que acompañar solamente a la comida sino que puede formar parte de ella. Me gusta trabajar en un postre o en un plato principal y ponerle una masa con levadura. A ver, uno come los fideos con el pan al lado del plato y yo quiero ponerlo adentro. La gente es como no le da valor pero yo quiero lograr que sea importante.


- ¿Qué es lo máximo para un cocinero?

Para mí lo mejor desde que terminé de estudiar es enseñar. Pero muchos te van a decir que es tener su propio restaurant y cocinar su comida. Para mí lo máximo es poder compartir mis propias experiencias con mis alumnos.


- ¿Te gustaría tener tu propio restaurante?

No, es muy sacrificado porque tenés que estar pendiente de muchas cosas fuera de la cocina y yo quiero estar dentro de ella. Debería que estar en diez mil detalles a la vez y no lo disfrutaría.


- ¿Qué es lo más lindo de cocinar?

Ver como disfrutan los otros. Cuando hacés un asado con amor es hermoso ver como comen los demás. Eso es algo único.

“Nadie entiende que cocinar es un trabajo”

Joaquín Giani es el Director de Pastelería de la escuela de cocina de la prestigiosa Alicia Berger. Pero antes de sumergirse en el mundo de la gastronomía, el chef estudió Publicidad en la Fundación de Altos Estudios porque creía que era esa su vocación. Después de darse cuenta de que no la era encontró su camino y desde hace 18 años no se desprende de las ollas y las batidoras. Trabajó en diferentes restaurantes, en televisión para la señal de Utilísima de la mano de su profesora y dueña del instituto y después como parte del staff del programa Escuela de Cocina. Actualmente dicta clases en el mismo lugar que vio nacer su espíritu gastronómico y trabaja en un servicio de catering con su mentora Berger.

Mientras habla recorre toda la cocina con la mirada. Sólo se escuchan los motores de las heladeras. Allí en la escuela, su hábitat preferido Giani habla con mesura y cordialidad. La charla se interrumpe por un llamado telefónico pero se retoma rápidamente con la misma dinámica.

- ¿Por qué elegiste dedicarte a la cocina?

Te diría que fue como una casualidad o una causalidad en verdad. Es medio raro porque yo estudiaba Publicidad y en el último año de la carrera empecé a estudiar cocina como amateur pero como fue eso podía haber sido un curso de Ikebana ¿entendés? Fue como un hobbie. Después comencé a aprender cocina acá mismo pero de manera profesional. Arranqué a trabajar como asistente de la clase por dos años y después me tomo Alicia (Berger) como asistente personal de ella y así empecé a escalar de su mano.


- Y antes de que empieces a estudiar: ¿Qué contacto tenías con la gastronomía?

Siempre me gustó cocinar, desde que soy chiquito. En casa había una colección de un recetario de Buenas tardes mucho gusto y tenía una receta masitas de manteca que fue la primera que hice. Me acuerdo que la primera vez me salieron horribles pero como soy medio tozudo volví hasta que me quedaron bien. Cuando yo cocinaba eran scons o algo para la hora del té porque en casa se hacían muchas cosas.


- ¿Cocinás en tu casa?

Que pregunta complicada. Vivo solo así que casi no cocino (risas). En casa de herrero, cuchillo de palo.


- ¿Y en las celebraciones?

Ahí sí. Pero cuando sos cocinero, la gente tiene una mala costumbre que es la de decirte: “ah, vos que sos chef trae tal cosa”. Pero yo no sé si tengo ni ganas de hacer algo. Nadie entiende que cocinar es un trabajo, mucha gente lo relativiza aparte todo el mundo cocina de una u otra manera, ¿entendés?


- ¿Te gustó la experiencia de trabajar en televisión?

Es rara porque uno no está acostumbrado a eso, vos sos cocinero. A los que damos clases nos ayuda el hecho de tener gente enfrente todo el tiempo entonces cuando vas a la tele no te intimida que haya cámaras del otro lado de la mesada. En cambio para la persona que es solamente chef y pasa todo el día unicamente con el fuego, cuando tiene que hablar le cuesta muchísimo todo.



- ¿Qué rescatás de tu labor en televisión?

Te hace un poco más conocido pero salir en tele no te hace ni mejor ni peor cocinero. La gente cuando estás en el supermercado o en la calle te dice: “hay que tal fulanito de tal, como me gusta lo que haces o que difícil lo que hiciste”. A ese nivel te sirve la tv o cuando vienen a la escuela y preguntan quién es el profesor y dicen: “Ah, si, Joaquin Giani, lo veo en tv y me gusta”. Bueno, eso también te ayuda.


- ¿La docencia es lo que más te gusta?

Me encanta la docencia por dos motivos: uno porque me gusta enseñar y el otro es por el trato con la gente. En la escuela vos te dirigís de profesor a alumno o en algún punto de igual a igual. El alumno cuando estudia está atento a lo que vos le decís o le explicas en cambio en un restaurante, el comensal no te conoce entonces vos podes recibir buenos y malos comentarios. Muchas veces esas malas críticas no tienen mucho sentido.


- ¿Cuál fue el peor de todos los comentarios que recibiste?

Yo era el jefe de cocina de una confitería que se llamaba El Ángel Vistro. Una vez me había quedado sin esencia de vainilla para hacer flan. Lo único que me había quedado era una vaina que es carísima. Cuando vos abrís la vainilla suelta esos puntitos negros que es típico de la vaina, el que sabe lo reconoce. Entonces el camarero se llevo un flan pero me lo trae de vuelta diciéndome que el cliente quería que lo cambiaran porque estaba viejo. Entonces le dije: explicale que esos puntos negros es porque está hecha con vainilla de verdad que no es porque sea viejo. La respuesta que recibí fue que el cliente le había dicho que sabía cuando las cosas estaban viejas y que esos no eran puntos de vainilla. ¿Entonces entendés la diferencia? Vos acá en la escuela a una persona le podes explicar eso y lo va a comprender. En un restaurant hay gente que se empaca y quiere tener la razón.


- ¿Qué tiene de especial trabajar en un restaurante que no te da la tele o una escuela de cocina?

El restaurante es distinto en todo sentido, tiene una cosa de adrenalina que no tenés con las clases. Con la tv puede ser un poquito pero cuando estás con el servicio de un local gastronómico te preparas con tiempo y llega un momento que te cruzas de brazos porque ya tenés todo listo y sólo te queda esperar que venga la gente. Ahora cuando llegó el primer cliente empieza un movimiento y una cosa de acelere que es difícil de manejar pero eso es lo que lo hace interesante. La camaradería que se genera en la cocina es muy linda y uno por lo general saca un lindo grupo de amigos.


- ¿Qué es lo principal que le enseñás a un alumno?

En pastelería tener paciencia porque sino la tenés estás frito y también que no se pueden acordar de memoria las medidas de las recetas. El sentido de la lógica también es importante pero yo te diría que más que nada es la tranquilidad.


- ¿Eso es lo que no puede faltarle a un buen cocinero?

Además de paciente, un chef debe ser creativo porque si vos no volás un poquito con la cabeza, te quedás sólo con lo que aprendés y no podés ir un paso más adelante. Si vos no te salís de la receta no es que vas a ser malo pero vas a ser un uno más del montón. Tenés que ir modernizándote, aprendiendo de vuelta todo el tiempo.


- Una duda ¿Trabajaste alguna vez en Publicidad?

Nunca ejercí. De hecho fui a dos entrevistas de trabajo pero no quedé. Efectivamente lo mío era la cocina. La vida me fue marcando este camino.


Joaquín Giani contó su mejor anécdota en TV:


También habló sobre sus referentes gastronómicos:


Además se refirió a los alumnos de las escuelas de cocina:

Un transgresor en Argentina

Él es distinto. No se conforma con la buena gastronomía o lo Gourmet. No copia estilos ni sigue al pie de la letra una receta de cocina. Transgrede las barreras de la imaginación. Su mente innovadora va al mismo ritmo que el avance de las nuevas tecnologías. Sus grandes ojos negros reflejan sabiduría, años de prueba, y experimentos con el único objetivo de sorprender.

El chef español Ferran Adrià dará una conferencia magistral que forma parte de su gira Juntos para transformar, el jueves 3 de noviembre a las 16. El lugar que le abrirá las puertas al talento gastronómico será el Teatro Gran Rex con entrada libre y gratuita.

Su discurso de innovación y movimiento es tan convincente que no sólo atrae a los amantes de la cocina. Los especialistas de arte, arquitectura y cualquier persona que tenga un espíritu creativo puede sentirse capturado por sus palabras.

Pero el mejor cocinero del mundo puede pisar estas tierras gracias a Telefónica. La empresa vio en el catalán un embajador perfecto para recorrer las principales ciudades del mundo como Miami, Nueva York, Londres, Buenos Aires, Berlín, México, Madrid y Barcelona donde se darán distintas charlas y cursos de formación creativa. La principal premisa de estos encuentros será hablar de innovación y despertar el espíritu creativo. La palabra del cocinero será apoyada por distintos videos que sustentarán sus teorías y mostraran sus proyectos.

Pero además de hablar de estos temas, Adrià explicará los destinos de El Bulli, su exótico y reconocido local gastronómico ubicado en Costa brava, España. El lugar cerrará sus puertas con el único objetivo de reabrir integramente renovado para el 2014.

El restaurante, que salió al ruedo por primera vez en los ochenta, dejará de ser un lugar de comidas refinado y exuberante para pasar a ser un complejo gastronómico compuesto por el propio local, un taller de creación y un museo repleto de videos y fotos de los momentos más importantes y emocionantes de El Bulli. La esencia se mantendrá intacta pero el espacio sufrirá una transformación con nuevas ideas y platos siempre buscando estar en la vanguardia mundial.

Adrià siempre revolucionario e inquieto transformó la manera de pensar y de ver la gastronomía. Siempre busca impactar con la creatividad como lema principal. La mirada del chef abanderado de la cocina molecular se ilumina cuando habla de este gigante culinario que el mismo hizo nacer.

En cada charla y conferencia que da recuerda los inicios de este local de primera clase que en los '90 tuvo que cerrar por un tiempo debido a la poca afluencia de comensales. Pero la perseverancia y el espíritu creativo de su gente superó las críticas más exigentes y ocupó la primera plana de los principales diarios del mundo. La repercusión fue tan fuerte que el restaurante fue considerado el mejor del mundo entre 2004 y 2009 y actualmente tiene tres estrellas, la máxima clasificación que aporta la guía gastronómica Michelín.

El lugar resulta una excursión perfecta para cualquier amante de la cocina o apasionado del lujo, la sofisticación y el buen comer. El restaurante es tan deseado que para poder asistir a una mesa y degustar un plato exótico se debe hacer una reserva con un mínimo de dos años de anticipación.

Pero este éxito sostenido fue posible gracias a la fusión perfecta que forman Adrià y El Bulli. Vamos a tener la ocasión de comprobar con nuestra propia mirada esta dupla. A esta altura ninguno puede prescindir del otro aunque cada uno por sí sólo es un fenómeno impermeable al paso del tiempo.

Narda Lepes: La mejor chef argentina de la actualidad

Su casa es un loft moderno y confortable. Allí, entre ollas, sartenes y una cámara de televisión, Narda Lepes hamacaba a su pequeña hija Leia. La niña, inquieta como su madre, no se dormía entonces la cocinera aprovechó para darle un consejo: “Vos en tu vida podés hacer lo que quieras menos decirme que algo no te gusta sin probarlo”.

Pero la espontaneidad y el carisma de Narda trascienden las fronteras de esa situación hogareña y cálida. No hace falta tener demasiados conocimientos gastronómicos para darse cuenta de que esta cocinera marca una diferencia. Hace tiempo que Narda viene dando pruebas de que es la mejor chef argentina de la actualidad.

Por algo fue la cara durante nueve años ininterrumpidos de El gourmet, la señal culinaria más prestigiosa de Latinoamérica. Allí, en el 2001, una joven inexperta en cámaras asomaba en un espacio llamado Fusión donde compartía el programa con otros cocineros más experimentados. Ella se destacaba por juntar la cocina latinoamericana con la asiática.

En el 2010, Utilísima logró llevar a Narda a sus Arcas. Esta adquisición fue muy positiva para la señal que enalteció la pantalla con el carisma y la capacidad de esta chef. En ese nuevo escenario de su vida, la cocinera afrontó el desafío de adaptar las recetas de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, la más importante de la Argentina en esta materia, lejos de las imitaciones burdas y con una pizca de estilo propio. Este 2011, la cocinera continúa su labor en ese canal con su nuevo programa, Lo de Narda

A pesar de ser una fanática de los utensilios y los cacharros de cocina de colección, la cocinera argentina está al ritmo de la modernidad a la que se adapta con sus propuestas. Siempre transgrede con sus programas en los que prioriza la buena cocina que requiera poca elaboración y pueda preparase en poco tiempo. Lo demostró varias veces pero específicamente en su ciclo 180º y Recetas y Secretos de Narda. Quizás a veces pueda parecer que cocina cosas inalcanzables pero ese pensamiento se derrumba cuando cualquier persona decide poner en práctica una receta de esta cocinera.

Nadie discute que en la actualidad hay chefs argentinos de excelencia como Maru Botana, Martiniano Molina, Guillermo Calabrese y así una innumerable cantidad. Pero Narda demostró y demuestra que puede trascender las barreras de nuestro país y destacarse en distintas partes del mundo. Habla una diversidad de idiomas y exhibe una amplia cultura destacándose en países como Sudáfrica, Inglaterra, Grecia, Japón, Camboya, Marruecos, Brasil, donde tuvo la posibilidad de viajar gracias a la señal de El Gourmet.

Pero Narda no es solamente una buena cocinera. Desde el 2007 demuestra su capacidad en la escritura. Primero lo hizo con su libro Comer y pasarla bien que obtuvo el galardón Gourmand World Cookbook Award en la terna Mejor libro de cocina basado en un programa de televisión. Después publicó su última obra Guía de compras donde intenta saciar las dudas recurrentes de la gente con la que se topa la autora cuando iba de compras. Esta es una prueba más de su cocina siempre abocada a saciar las necesidades de sus televidentes. Cada domingo demuestra su potencial en el diario Clarín donde tiene su propia columna junto con la inoxidable Blanca Cotta.

Hasta un reacio a la cocina se encanta ante el carisma y la presencia de esta chef. Con el talento y espontaneidad de un grande, Narda trasciende y conquista el fascinante mundo de la cocina.

A continuación, mirá a Narda en acción

Simple y natural

Eran tiempos difíciles. La preocupación era ineludible. Los boliches y la diversión eran cosas superficiales para su vida. Tenía su cabeza ocupada en su recuperación, su familia y la gastronomía, su gran pasión. A los 17 años, Juliana López May entraba y salía de los hospitales donde la quimioterapia resultaba la solución para curarse de una enfermedad. Pero la cocina era su principal fuente de energía y vitalidad. Durante todo el año que duró su tratamiento, ese espacio de la casa funcionó como un templo sagrado donde entre recetas y ollas pasaba gran parte de su tiempo. En esos momentos ya elegía recetas simples que requirieran poca elaboración.

Esa fue la primera prueba piloto. En realidad, Juliana transitó gran parte de su vida en la cocina.En ese lugar tan especial de su casa había mucha vida social y continua actividad. En tiempos en que todavía vivía junto a sus tres hermanos, su madre Leonor hacía tortas alemanas para vender mientras sus hijos la miraban sentados desde algún rincón. Además, siempre que se pudiera, la morocha aprovechaba para tirarse harina con su hermano Máximo, con el que comparte la profesión de chef y tuvo la oportunidad de trabajar en la señal El Gourmet.
Cuando iba a visitar a su padre probaba los asados más ricos de su vida o se deleitaba con sus pizzas o manjares de la cocina árabe.

Nunca tuvo dudas sobre pasión. Cuando finalizó el secundario en una escuela de Buenos Aires, ya sabía que quería estudiar algo relacionado con la alimentación, razón por la que se anotó en la carrera de Nutrición. Poco tiempo le llevó darse cuenta que definitivamente su lugar estaba en la cocina y desde ese momento comenzó a tomar clases de gastronomía. Fue allí donde desarrolló su estilo simple y mediterráneo optando siempre por priorizar los productos de estación.

Los obstáculos comenzaron a cruzarse también en su formación. Mientras realizaba una pasantía en un restaurante, uno de sus docentes se burló diciéndole: "¿Te llamás Juliana?¿Tu hermano se lama Brunoise entonces?". Eso sumado a otros malos tratos hicieron que sufriera gran parte de su estadía en ese lugar y muchas veces llegara a su casa con lágrimas en sus ojos, masticando bronca y amenazando con no volver a ese lugar.Pero eso no fue impedimento para continuar su preparación hasta que pudo conocer a Francis Mallmann, quien se encandiló con su simpatía y su talento y la llevó a trabajar como asistente a EE.UU, Europa y América Latina. Allí comenzó un período de aprendizaje y de viajes. “Los primeros diez años de profesión fueron los que más me llenaron. Absorbía lo que me enseñaban como si fuera una esponja. Tenía una pasión por lo que hacía que nunca se llenaba, siempre quería más y más”, contó en una entrevista para la revista Paratí.

Su vida no era nada monótona precisamente porque a ella se preocupaba porque que así no lo fuera. Con más experiencia, conocimientos y viajes encima, Juliana decidió independizarse porque no quería que su vida consistiera solamente en vivir en los restaurantes. En ese tiempo conoció a las hermanas Jessie y Jackie Leckerman, y juntas abrieron C.O.C.I.N.A, un taller de gastronomía donde además cocinan comida orgánica. "Al conocerlas empecé a darme cuenta de que la cocina de cualquier parte del mundo puede ser saludable. Se trata de elegir un pollo orgánico en vez de uno lleno de hormonas”, declaró.

Ahora, con su restaurante propio en Tigre, una huerta propia, su primer libro y un programa de nutrición en la señal El Gourmet, Juliana deleita a su marido y sus dos hijos con pastas, productos de estación, sandwiches livianos y ensaladas mientras escucha música cantada por mujeres.
La Chef que no aparece en Wikipedia ni en las tapas de las principales revistas es un icono de la cocina saludable, siempre fiel a su estilo descontracturado, simple y natural.